中新社蘭州2月26日電 題:百年敦煌驢肉黃面成“網(wǎng)紅”
中新社記者 馮志軍
在牛羊肉縱橫的西北地區(qū),被沙漠圍裹的甘肅敦煌城里“最好吃的是驢肉”。經(jīng)百年傳承創(chuàng)新的驢肉黃面號稱“中華一絕”,更成為絲綢之路上獨樹一幟的飲食文化。
資料圖為甘肅敦煌一面館的服務(wù)人員為顧客端上驢肉和黃面。中新社發(fā) 甘肅省敦煌市委宣傳部 供圖
驢肉黃面實為兩道菜,一盤驢肉作菜,配手工拉制的黃面作主食。黃面細(xì)如龍須、長如金線,柔韌耐拉,調(diào)湯或加菜食用,香味溢口。將驢肉與黃面融為一體,勁道的黃面、濃香的醬汁,正是敦煌民間流傳至久的味道。
小麥精面粉是制作黃面的主要食材,而沙漠綠洲農(nóng)業(yè)區(qū)敦煌有著悠久的小麥種植歷史。當(dāng)小麥通過絲綢之路傳入敦煌后,就成為歷朝歷代主要種植的糧食作物,到了唐宋時期,更成為敦煌人最主要的糧食。在敦煌文獻(xiàn)中,即有將小麥加工為面粉的記載。
資料圖為驢肉黃面。 中新社記者 馮志軍 攝
敦煌驢肉黃面在舊時原是婚慶等宴席的主食,如今已成為一道副食。隨著近年來絲綢之路旅游熱不斷升溫,不少林立在敦煌大街小巷的驢肉黃面館,成為“一座難求”的網(wǎng)紅打卡點。
“驢肉黃面拽門外”的拉制過程也讓食客“大飽眼?!?。只見拉面師傅雙手舞動一塊黃色面團,時而拉成條狀,時而旋轉(zhuǎn)成麻花狀,經(jīng)過“千捶百揉”反復(fù)抻拉,一塊面團化作一把細(xì)如粉絲的面條。但在鹵制驢肉時,不少店鋪所用的調(diào)料工序等都秘不外傳。
高級烹調(diào)師達(dá)寧經(jīng)營“達(dá)記驢肉黃面店”30余年。他向記者介紹說,制作黃面的工藝極其講究,要選用上等小麥粉配以沙漠堿性植物,經(jīng)揉、撬、甩條等多種手工工序制成,煮熟后的面條略顯黃色,故稱其為黃面。
“以其面長勻稱、筋道透亮,為面食中之精品。”達(dá)寧說,敦煌驢肉黃面好吃,澆面的香菇汁也是關(guān)鍵。香菇汁是用香菇末、驢肉丁、水豆腐等做成,帶著湯汁,有點硬度,也有些嚼頭。
資料圖為餐桌上的驢肉。 中新社記者 馮志軍 攝
作為“文化新名片”,敦煌官方亦針對驢肉黃面推出一系列“保護計劃”,包括建立完整原料基地、舉辦傳統(tǒng)技藝培訓(xùn)班等。近年在繼承傳統(tǒng)技法的基礎(chǔ)上,融入現(xiàn)代飲食理念,當(dāng)?shù)馗邪l(fā)出全驢宴等特色美食。
吃驢肉黃面,品全驢大宴,已成為眾多“吃貨”前往敦煌出游攻略之一?!绑H肉的口感像牛肉,但要比牛肉更高級。在敦煌,一份驢肉黃面給我的滿足感,讓肚子雖撐卻意猶未盡?!北本┯慰驮1硎?,這份接地氣的驢肉黃面,填補了他在西北美食食譜上的空白,“有機會還要專程再去敦煌一飽口?!?。
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