封埋千年的西漢“頂奢”食譜長什么樣？

新華社長沙4月17日電 題：封埋千年的西漢“頂奢”食譜長什么樣？

新華社記者張格、白田田

肥牛粥、清蒸魚、烤兔頭、煨雞湯……兩千多年前的中國古人吃什么、怎么吃？出土于湖南省沅陵縣虎溪山一號(hào)漢墓的簡牘《食方》，記載了西漢初期湖湘地區(qū)的食物烹飪方式。一枚枚竹簡，將古人與美食的故事娓娓道來。

湖南省文物考古研究院研究員張春龍介紹，虎溪山一號(hào)漢墓的墓主是西漢第一代沅陵侯吳陽，這里出土了1300余枚簡牘，其中包括記錄當(dāng)時(shí)各種肴饌制作方法的簡牘300余枚、約2000字，后被簡牘整理者命名為《食方》。

圖為虎溪山漢簡《食方》。（長沙簡牘博物館供圖）

由于埋藏地下時(shí)間長，這些竹簡朽壞嚴(yán)重。經(jīng)過文保工作者的修復(fù)，竹簡上書寫工整的文字清晰可辨，釋讀出的食譜內(nèi)容也豐富有趣，宛若一本沅陵侯府的《美食烹調(diào)大全》。

“虎溪山漢簡《食方》記載的食材豐富多樣，既有谷物，也有作為菜肴的馬、牛、羊、鹿、雞等動(dòng)物性食材，還有作為調(diào)味料的鹽、醋、酒、肉醬汁等。”張春龍說，《食方》中呈現(xiàn)的烹制流程十分考究，從宰殺動(dòng)物到處理食材，再到妙用佐料和精致擺盤，無不體現(xiàn)漢代貴族“食不厭精、膾不厭細(xì)”的飲食習(xí)慣。

“古代貴族的飲食文化里，煮飯都十分講究?！焙鲜∥奈锟脊叛芯吭汉啝┱砉ぷ魅藛T楊先云將《食方》中幾枚記載烹制主食的簡牘譯成現(xiàn)代文，大意為：“將米淘洗直至水清，瀝干后放置一會(huì)兒，先蒸底層的米，再反過來蒸一遍。隨后將蒸好的米從蒸具中拿出放在盎中，或者放置在素巾之上，扇排蒸汽，繼續(xù)添水后再正反各蒸一次?！?/p>

“精選細(xì)淘、反復(fù)蒸制，只為讓米飯能達(dá)到最佳口感，足見西漢貴族在飲食方面的追求。”楊先云說，這種追求還體現(xiàn)在對(duì)食品原材料安全的重視?！妒撤健分?，常見“去其毛”“以水灑之”“斟去其沫”“去其皮腸”“去其足及萃”等字眼，說明古人在烹飪時(shí)十分注重食品衛(wèi)生。

《食方》里，也不乏古人處理食材的小技巧。如何將豬毛處理干凈？——“燒齊毛……以手逆指之掾”。楊先云介紹：“古人去除豬毛時(shí)，會(huì)先用火燒，再用手逆向薅拔未燒盡的邊緣部位毛發(fā)，而雞毛則是用熱水燙，或許是因?yàn)檫@樣去雞毛更省力?！?/p>

《食方》包括多種常用烹調(diào)方式，如蒸、煮、煎、烤、熬等?！艾F(xiàn)代人喜歡‘?dāng)]串兒’，漢朝貴族也同樣喜歡燒烤?！睏钕仍普f，“古人會(huì)用竹簽將處理干凈的肉類串起來，放在火上炙烤，再用調(diào)味料調(diào)味?！彼e例介紹，“茱萸”“木闌”等便是《食方》中常見的辛味調(diào)料，體現(xiàn)了湖湘地區(qū)喜辣的飲食習(xí)慣。

“《食方》詳細(xì)記錄了西漢初年各種食物的加工方法，直觀展示了西漢王侯貴族的飲食習(xí)慣，填補(bǔ)了古籍中有關(guān)古代食物制作流程記載的空白?！睏钕仍普f。