（尋味中華丨飲食）河北青縣火鍋雞：運河畔的百年麻辣味兒

　　中新社滄州12月21日電 題：河北青縣火鍋雞：運河畔的百年麻辣味兒

　　作者 王天譯 李姝妹

　　一定程度上來說，火鍋雞是河北滄州青縣人味蕾上的“霸主”。不管是朋友小聚、招待親朋，抑或是單純解饞，火鍋雞在青縣人眼中有著絕不可撼動的“江湖地位”?？v使千帆過盡，遍嘗百味，如若在一堆銅鍋炭火下翻滾的紅油湯里夾上一塊油汪水滑、麻辣濃香的雞肉，蘸著蒜泥甜醋，辣出一身汗的同時，總會蹦出一句：“吃的就是這個味兒!”

10月10日，在河北滄州青縣一家火鍋雞店里，廚師正在炒制火鍋雞。薛強 攝

　　火鍋雞以其“雞肉軟嫩、麻辣鮮香、回味無窮”的獨特風格，在牛羊肉等盛行的火鍋界多少帶點“特立獨行”的味道。它以三黃雞為食材，以郫縣豆瓣醬、紅綠花椒、大蒜、各式辣椒等為主料，再配以幾十味輔料烹炒燉制而成。

　　“我們的紅綠花椒都是從四川空運過來的，只辣椒就配比了七八種?！痹诔交疱侂u總店，飯點兒不到，大廳就坐滿了人。14年前，從父親手里接過火鍋雞店的黃超，一邊在熱氣騰騰的灶臺邊熟練地上下翻炒雞肉，一邊告訴中新社記者，火鍋雞的選材非常重要，任何一顆小小的配料都關乎火鍋雞的成敗。

　　火鍋雞以其“雞肉軟嫩、麻辣鮮香、回味無窮”的獨特風格，在牛羊肉等盛行的火鍋界多少帶點“特立獨行”的味道。薛強 攝

　　“很多客人都認口味，不能說誰家做得好吃，每個人口味不一樣?！秉S超認為，如果說“一千個人眼中有一千個哈姆雷特”，那么“一千個青縣人眼里就有一千種不同味道的火鍋雞”。

　　“說起各家火鍋雞，不同的大師傅手里都有份自己配制的中藥材包，再加上經(jīng)驗、手法、輔料，這些都是決定口味的核心?！鄙頌椤?0后”的董潤是青縣縣級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)流河“董家獨一處”火鍋雞烹飪技藝第四代傳承人，他在青縣流河鎮(zhèn)經(jīng)營著祖上傳承下來，歷史算得上悠久，在當?shù)厝丝谥兴愕蒙险诘摹岸要氁惶帯被疱侂u店。

　　“如何挑選上等的食材，一只雞剁多少塊、炒料的火候、燉雞的時間都有講究。”董潤說，火鍋雞千店千味，但萬變不離其宗。盡管現(xiàn)在口味在不斷變化，也有了“香玉藤椒”“時尚番茄”等新口味，但對他們這些十幾歲就在炒雞的人來說，“地道麻辣”才是火鍋雞最初的“古早味”。“我的太爺爺就是青縣流河鎮(zhèn)人和鎮(zhèn)村村民，一點點研究出了現(xiàn)在我家炒雞方法的前身?！?/p>

河北滄州青縣火鍋雞。薛強 攝

　　火鍋雞也是因運河而興起的美食?！拔覀兇寤疱侂u已經(jīng)有一百多年歷史了?！蓖辽灵L的青縣流河鎮(zhèn)人和鎮(zhèn)村耄耋老人劉子江介紹說，“清末，我們這里建了兵營，當時有滿族人從宮里帶來了汆子，30厘米高，和圓桶形的熱水瓶差不多。放在炭火盆里，中間是冒煙的，放上水和調(diào)料、鹽、辣椒，就能涮羊肉、雞魚和蔬菜?！?/p>

　　當年的繁華盛景已不復存在，但運河彎處的這份味蕾記憶背后的故事卻始終撩人心弦?！爱敃r人和鎮(zhèn)居住的南方人多，南方人愛吃辣，慢慢就有了麻辣味兒的火鍋雞。后來，人們覺得做火鍋生意也是一條生財之路，就成了人和鎮(zhèn)人人都會做火鍋雞，而且各戶有各戶的做法，各戶有各戶的口味。傳承祖輩人的火鍋雞手藝，也幫助更多人發(fā)家致富?！睖嬷荽筮\河文化研究會副會長王慶安介紹說。

　　“全國各地，天南海北，來學手藝的太多了，記不住了?！倍嗉一疱侂u店的老板這樣說。只要是火鍋雞，都是從人和鎮(zhèn)學去的，學成的店鋪再去教別人，多少家掌握火鍋雞技藝已不可考。但無論是口傳心授，還是走訪尋源，火鍋雞烹飪技藝儼然已成為這個小村莊乃至青縣最值得自豪的談資之一。

　　“多麻多辣，不要甜口!”“17號翻桌，客人吃好了!”“美團下單的出餐，可以送了!”……現(xiàn)在，青縣本地除了傳統(tǒng)老牌子的火鍋雞店，新銳火鍋雞店也快馬加鞭搶占了部分市場份額，而掌舵店面的年輕人更擅長研究新消費群體的喜好并更注重做好品牌營銷。“非轉(zhuǎn)基因食用油和桶裝純凈水”、中央廚房、禮盒套裝、電商網(wǎng)店……0317火鍋雞店老板代瑩說：“一個是味道，一個是情懷，還得有營銷團隊的加持，這是我們開店實踐里出來的真知?！?完)