廣東臺山“燜番鴨”：游子牽掛的家鄉(xiāng)味

　　中新社江門11月27日電 題：廣東臺山“燜番鴨” ：游子牽掛的家鄉(xiāng)味

　　作者 李曉春 郭軍

　　“周六回村探親，發(fā)現(xiàn)堂哥他們在燜老番鴨，鵬伯親自掌勺，兩只老番鴨，燜熟一大鍋?？茨浅銎?，令人垂涎三尺!”近日，從美國舊金山市回廣東臺山參加第十屆世界臺山寧陽會館(同鄉(xiāng)會)聯(lián)誼大會的鄉(xiāng)親李女士介紹，燜番鴨是家鄉(xiāng)臺山一道特別適合冬季進補的美食。

11月4日，臺山市臺城富城市場一熟食攤的老板娘為顧客打包燜番鴨。李曉春 攝

　　番鴨是雁形目鴨科棲鴨屬的一種，與家鴨同科異屬，有白羽、黑羽、花羽之分，在臺山又名“洋鴨”。番鴨嘴的基部和眼圈周圍有紅色或黑色的肉瘤，其體內(nèi)脂肪少、瘦肉多。在臺山民間，有“番鴨越老(養(yǎng)殖時間越長)，越滋補”的說法。

　　進入秋冬季，臺山臺城街道菜市場的番鴨開始熱銷?！艾F(xiàn)在有白鴨、花毛鴨、番鴨，若用來燜，這個季節(jié)可選花毛鴨或番鴨，相對而言番鴨肉質(zhì)更緊實，燜熟后肉更香，每公斤36元(人民幣)?！迸_山市臺城富城市場一攤位的老板娘招攬客人時介紹。

番鴨，在臺山當?shù)赜直环Q為“洋鴨”。李曉春 攝

　　“燜番鴨，要先‘炒白鍋’(把鍋燒熱，不放油，直接放入鴨肉下鍋翻炒)，炒至皮色焦黃后盛出備用。將切好的姜塊下油爆香后，放入鴨肉和配料加水燜熟。”臺山四九鎮(zhèn)一食肆的廚師伍叔透露，“大火燒開、小火燜煮”更能入味，燜至咬起略帶嚼勁、皮滑肉香即可出鍋。

　　“我爸特別喜歡吃加腐竹的燜番鴨，炸透的腐竹在燜煮的過程中，容易吸收水分和醬汁?！?1月11日，從美國芝加哥回臺山探親的伍女士稱，親戚朋友知道她父親對燜番鴨情有獨鐘，每次相聚都特意安排燜番鴨招待他們。

腐竹燜番鴨的腐竹更美味。李曉春 攝

　　“我已跟村里幾個好兄弟約好，下周六回村里聚餐，他們負責提供幾只老番鴨和一些瓜菜，我負責買些魚、蝦、蟹等海鮮，到時洪叔負責煮，酒水已備好?！苯?，從美國紐約回臺山探親的甄先生說，每次回臺山最開心的就是與村中的兄弟推杯換盞、共話當年，一同品嘗叔伯嬸嬸齊齊動手烹煮的菜肴。

　　在臺山，燜番鴨這道菜的背后藏著不少故事?！坝浀梦夷晟贂r，父親在吃燜番鴨之前，總是把肉多的鴨塊先夾給我，留出頭、爪、脖等肉少的部分，說他自己喜歡吃。”已為人父的臺山美食愛好者趙先生說，他如今終于理解，那是父愛的表現(xiàn)，肉多、肉嫩的部分都會優(yōu)先留給孩子。

　　“我媽前天在臺城富城市場看到有賣燜番鴨的，就買了些回來給我們解饞?！迸_山市“90后”市民陳小姐說，母親有時還會用老番鴨搭配冬瓜、薏米或藥材等煲湯，讓家人們適時進補。

　　季節(jié)的魅力在于各有不同，美食的魅力在于可解鄉(xiāng)愁?！敖谔鞖獗容^涼爽，想吃燜番鴨的食客，最好提前一日預(yù)訂，可放腐竹燜，也可用藥材燜?！迸_山端芬鎮(zhèn)華雪飯店負責人伍確權(quán)介紹，有些回國探親的老華僑，特別喜歡燜番鴨熟悉的家鄉(xiāng)味，甚至用其醬汁拌飯都能吃上一兩碗，言語中不乏“才下舌尖，又上心頭”般的感慨。(完)