冀菜：文化底蘊(yùn)深厚 選料廣泛 刀工細(xì)膩

冀菜的發(fā)展歷史

總督豆腐

陽(yáng)春白雪

    從公元前221年到公元960年的秦至唐代，其間歷時(shí)1200多年，河北飲食文化在前期形成初步文化模式的基礎(chǔ)上經(jīng)歷了一個(gè)發(fā)展壯大的重要時(shí)期。這一時(shí)期，河北飲食文化承上啟下，創(chuàng)造了一系列重要的文化財(cái)富，為后來(lái)河北飲食文化邁向成熟開(kāi)辟了道路。

    西漢時(shí)期，冀菜烹飪?cè)洗罅恳M(jìn)。張騫、班超出使西域，促進(jìn)了漢族與少數(shù)民族的交往，許多西域的烹飪?cè)蟼魅肓酥性貐^(qū)，如苜蓿、胡瓜、胡豆、胡椒、胡麻、胡桃、胡蘿等。胡瓜引進(jìn)后率先種植的是河北一帶，黃瓜這種蔬菜登上宮廷菜，河北為最。黃瓜入饌，在河北由來(lái)以久。河北現(xiàn)有黃瓜宴，即整桌的菜均用黃瓜為主要原料制成。

    這一時(shí)期，調(diào)味品和傳熱媒介又有了突破性的發(fā)展，在動(dòng)物油的基礎(chǔ)上，開(kāi)始使用植物油，如豆油、麻油、黃醬等登上了灶臺(tái)。相傳河北古菜霸王肉，即是用植物油炸制而成的。植物油的使用，使菜肴的味道、色澤、質(zhì)地發(fā)生了很大變化，對(duì)冀菜的發(fā)展起了促進(jìn)作用。同時(shí)，當(dāng)時(shí)做菜已開(kāi)始使用糊和漿，是使菜質(zhì)外焦里嫩的初級(jí)階段。

    唐朝是我國(guó)歷史上的興盛時(shí)期，農(nóng)業(yè)和手工業(yè)的發(fā)展使飲食業(yè)也迅速繁榮起來(lái)。在河北，眾多的大城鎮(zhèn)，如：趙州、定州等，為冀菜提供了廣闊的市場(chǎng)。據(jù)《真定縣志》載：優(yōu)肆娼門，酒爐茶灶，豪商大賈，并集于此，極為繁麗?！边@是對(duì)當(dāng)時(shí)繁榮景象的寫照。河北傳統(tǒng)菜“崩肝”、“熱切丸子”、“敬德訪白袍”等就是當(dāng)時(shí)有名的菜肴，流傳發(fā)展至今?！氨栏巍币徊艘渣S牛肝為主要原料，經(jīng)煮制切絲、煸炒、裝盆切制而成的一道熱制涼吃的菜肴，其工藝在當(dāng)時(shí)看已頗為復(fù)雜；“敬德訪白袍”一菜是以海參、玉蘭片為原料燒制而成，不僅原料高檔，而且工藝復(fù)雜。這兩個(gè)菜代表了河北當(dāng)時(shí)的烹飪技術(shù)水平。

    唐朝時(shí)的冀菜原料的使用上非常廣泛。在配菜、菜肴的營(yíng)養(yǎng)及調(diào)味上也頗為講究。這一時(shí)期，筵席的進(jìn)餐形式也有了改革，席面從席地而坐發(fā)展為憑案而食。而上菜程序上講究“凡點(diǎn)索食次，大要及時(shí)，如欲速飽，則前重后輕。如欲遲飽，則前輕后重。”這種上菜的程序至今還在酒席上沿用。

    由此可以看出，唐朝時(shí)期冀菜，烹調(diào)方法更加多樣，刀工技術(shù)又有了發(fā)展、烹飪?cè)县S富多彩，菜肴的味、質(zhì)地又有了突破性的提高，筵席形式有了改進(jìn)。

冀菜的主要流派和特色

扒熊掌

直隸海參

    冀菜有三大主要流派，即以保定、石家莊、邢臺(tái)、邯鄲、衡水等為代表的冀中南菜；以承德為代表的宮廷塞外菜；以唐山秦皇島為代表的冀東沿海菜。

    冀中南派：以保定為代表，包括石家莊、邯鄲等地方菜，特點(diǎn)是選料廣泛，以山貨和白洋淀的魚(yú)、蝦、蟹為主，重色、香，重套湯。

    宮廷塞外派：以承德為代表，特點(diǎn)是選用當(dāng)?shù)卦先腽?，善烹宮廷菜及山珍野味，它似北京宮廷菜，但禁忌牛、兔，刀工精細(xì)，重火功，講究造型與裝菜器皿，口味香酥咸鮮。

    冀東沿海派：以唐山為主，因?yàn)l臨渤海，盛產(chǎn)海鮮，所以以烹制鮮活海產(chǎn)見(jiàn)長(zhǎng)。特點(diǎn)是原料豐富，刀工細(xì)膩，講究明油亮芡。

    直隸官府菜流派（冀中南菜的重要一種）的炸烹蝦段、荷包里脊、炒代蟹、鍋包肘子，宮廷塞外菜流派的金銀燕菜、扒熊掌、烤全鹿，冀東流派的芙蓉燕菜、水晶雞片、醬汁瓦塊魚(yú)等菜品，都極具河北獨(dú)特的風(fēng)味。

冀菜的經(jīng)典名菜

    2018年9月10日，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布了《中國(guó)菜——全國(guó)省籍地域經(jīng)典名菜、主題名宴名錄》。目錄囊括了來(lái)自全國(guó)的34個(gè)地域菜系、340道地域經(jīng)典名菜以及273席主題名宴。其中，河北共有十大經(jīng)典名菜、十大主題名宴上榜。

河北十大經(jīng)典名菜拼圖（制圖：虞鷹）

    白玉雞脯：一款風(fēng)味獨(dú)特的河北傳統(tǒng)名菜。白玉雞脯始于清末，源于歷史文化名城保定，由清末保定府衙內(nèi)名廚所創(chuàng)制，后流入菜館。此菜具有造型美觀、色白如玉、質(zhì)地細(xì)嫩、清香適口的風(fēng)味特色，故一直深受廣大食客青睞。

    白洋淀燉雜魚(yú)：白洋淀的特色美食之一。這道菜的食材是白洋淀里的種類不一的新鮮活魚(yú)，吃白洋淀的燉魚(yú)，一定要配上玉米餅子，那味道簡(jiǎn)直是妙不可言。

    金毛獅子魚(yú)：石家莊傳統(tǒng)名菜。這道菜以鯉魚(yú)為主要材料，經(jīng)加工修飾后炸制而成。菜品酸甜適口、色澤金黃、魚(yú)絲蓬松形似獅子，故得名“金毛獅子魚(yú)”。此菜始于民國(guó)初期，由石家莊某飯店名廚創(chuàng)制。

    皇家御品鍋：屬于宮廷塞外菜，是宮廷菜與塞外菜的融合。口味香酥鮮咸、講究造型和器皿是這類菜肴的重要特征。

    脆皮蝦：外觀呈金黃色，富有彈性的肉質(zhì)讓味道鮮美可口。一口咬下去，外皮微酥，內(nèi)里鮮嫩清爽，十分開(kāi)胃。

    燴南北：張家口的特色名肴。所謂燴南北，就是以塞北口蘑和江南竹筍為主料，將它們切成薄片，入旺火油鍋煸炒，加上一些調(diào)料和鮮湯，燒開(kāi)勾芡，淋上雞油即成。此菜鮮美爽口，香味濃烈。

    鍋包肘子：保定地區(qū)的傳統(tǒng)名菜。外焦里嫩，香酥可口，香而不膩，便于攜帶，如配上大蔥、面醬吃，更是別有風(fēng)味。這道菜已有140年的歷史。因此菜有美容養(yǎng)顏的功效，傳入宮廷后倍受青睞，深得慈禧太后喜歡。

    滋補(bǔ)羊脖：羊脖肉肉質(zhì)細(xì)嫩，幾乎沒(méi)有脂肪層，且味道鮮美。羊肉性溫?zé)?，補(bǔ)氣滋陰、暖中補(bǔ)虛、開(kāi)胃健力，在《本草綱目》中被視為補(bǔ)元陽(yáng)、益血?dú)獾臏責(zé)嵫a(bǔ)品。

    煨肘子：唐山的傳統(tǒng)菜肴，以豬肘做原料，經(jīng)過(guò)焯水、過(guò)油、煮、蒸、收汁、整形等多道工序加工而成，具有色澤紅潤(rùn)、質(zhì)感軟糯、味道醇香、肥而不膩等特點(diǎn)。

    熘腰花：將豬腰子切開(kāi)，片去腰臊，打上麥穗花刀，紅水氽、油沖，采用爆炒法制成，但熒汁較熘菜略濃。此菜歷史悠久，后經(jīng)不斷完善，成為現(xiàn)在的熘腰花。

一品直隸官府宴

    河北十大主題名宴，包括：一品直隸官府宴、口蘑宴、天然居一品福壽宴、白洋淀全魚(yú)宴、花好月圓宴、金圓八珍宴、河北滿漢全席、磁州宴、鳳凰宴、平安富貴宴。

傳說(shuō)故事

    康熙與雞里蹦

雞里蹦

    據(jù)記載，康熙五十五年二月二十五日，康熙皇帝御舟停泊在保定府安州白洋淀郭里口行宮。大學(xué)士張廷玉、直隸巡撫趙宏燮等人侍駕。時(shí)近黃昏，皇帝決定用御膳。保定官府名廚，用家養(yǎng)雛雞宰殺，加白洋淀新鮮蝦仁，佐以槐茂甜面醬，炒制一道菜獻(xiàn)上，康熙食此菜后，感覺(jué)既有雞肉之鮮香，又有蝦仁之脆嫩，更覺(jué)醬味唇齒留香，便喚上廚師，問(wèn)是何菜，廚師情急之中，想到做菜時(shí)的鮮蝦蹦躍之形，便隨口答道：回皇上，此菜本名雞里蹦?？滴跻宦?tīng)，龍顏大悅?？洫?jiǎng)道：“好一個(gè)雞里蹦！雞、蝦為水陸兩鮮集萃，此菜有情有景，菜名栩栩如生?！?/p>

    李鴻章?tīng)Z菜

李鴻章?tīng)Z菜

    據(jù)說(shuō)，清朝輔國(guó)重臣李鴻章官拜直隸總督兼北洋大臣，在直隸任上近三十年。1896年奉慈禧太后旨意出使歐美各國(guó)，在外數(shù)月，因不習(xí)慣西餐，很是思念家鄉(xiāng)飲食。李鴻章回到直隸總督署后，曾給膳食總管董茂山談及此事，董茂山心領(lǐng)神會(huì)，便與師弟長(zhǎng)春園掌柜王喜瑞共同研究，二人根據(jù)保定府自古擅做燴菜的傳統(tǒng)，精選上等的海參、魚(yú)翅、鹿筋、牛鞭等配以安肅的貢白菜，豆腐、寬粉等，加入保定府三寶之一的槐茂甜面醬精心燴制而成，在總督署東花廳的宴席中奉上此菜，李鴻章品嘗后翹指稱贊。后來(lái)直隸官府官?gòu)N便逐步將此定名為“李鴻章?tīng)Z菜”。

    曾國(guó)藩與炒代蟹

炒代蟹

    相傳曾國(guó)藩特別愛(ài)吃螃蟹，同治七年，他到保定任直隸總督，正值寒冬。當(dāng)時(shí)的華北冬日無(wú)蟹。直隸各級(jí)官員在張家作坊為新任總督接風(fēng)洗塵。張家作坊的掌柜，一代名廚葛洛秀為了彌補(bǔ)無(wú)蟹的缺憾，投曾國(guó)藩所好，絞盡腦汁，根據(jù)蟹肉的色澤、味道，用雞蛋和魚(yú)肉為主要原料，精工秘制，研究出一道“吃蟹不見(jiàn)蟹”的菜肴——炒代蟹。直隸總督曾國(guó)藩食后大為贊賞，作為直隸官府筵席的特別菜品，每逢宴請(qǐng)重要之時(shí)，都要將此菜推薦給大家，廣受好評(píng)。清末民初，保定名廚任云章擅做此菜，并在此基礎(chǔ)上從色澤、口味逐步完善，達(dá)到以假亂真的地步。

    榮祿桂花魚(yú)翅

榮祿桂花魚(yú)翅

    據(jù)史冊(cè)記載，慈禧太后酷愛(ài)桂花，在頤和園中廣為種植，花開(kāi)之時(shí)，滿園飄香、景色怡人。直隸總督榮祿命官?gòu)N仿桂花之形之色創(chuàng)制出桂花魚(yú)翅、桂花干貝等菜以示對(duì)朝廷效忠。桂花魚(yú)翅色澤淡黃、形似桂花、鮮咸醇香、松軟可口。此菜在直隸總督署東花廳中秋佳節(jié)團(tuán)圓盛宴上受到了總督榮祿及家眷的好評(píng)。光緒二十七年、光緒二十九年，慈禧太后兩次過(guò)保定據(jù)說(shuō)曾品嘗此菜，也是滿齒留香、盛贊不絕。

    黃瓜之名的由來(lái)

    公元319年，羯族人石勒建立后趙王朝，建都襄國(guó)（今河北邢臺(tái)），頒布法令禁說(shuō)“胡”字。一次在御賜午膳上，石勒為了考驗(yàn)漢族官員是否忠誠(chéng)于他，就指著一盤用胡瓜制成的菜肴問(wèn)郡守樊坦：“知此物何名乎?！狈故莻€(gè)老儒生，對(duì)胡瓜當(dāng)然不陌生，但又不敢直言“胡”字，他靈機(jī)一動(dòng)，以詩(shī)代答：“柴案佳肴，銀杯綠茶，金樽甘露，玉盤黃瓜”。黃瓜之名由此而來(lái)。至今，河北還有黃瓜宴之說(shuō)。即整桌的菜均用黃瓜為主要原料制成?？梢?jiàn)，黃瓜入饌，在河北由來(lái)以久。

    荷包里脊的由來(lái)

荷包里脊

    荷包里脊，始于清末，為清宮御膳房所創(chuàng)制。在清代，王公大臣皆隨身佩帶用金黃錦緞做成的小囊，名曰“荷包”，用以裝錢裝物或作為衣外的裝飾物。上面用金絲花線繡有花鳥(niǎo)蟲(chóng)魚(yú)圖案，形象美觀，色彩鮮艷。御膳廚師便模擬荷包的樣子，創(chuàng)制了此菜，后成為宮中名饌。

編輯策劃：虞鷹