中國傳統(tǒng)飲食的菜系文化

中國菜系簡介

    中國飲食文化的菜系，是指在一定區(qū)域內(nèi)，由于氣候、地理、歷史、物產(chǎn)及飲食風(fēng)俗的不同，經(jīng)過漫長歷史演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝和風(fēng)味，并被全國各地所承認(rèn)的地方菜肴。

    中國餐飲文化歷史悠長，菜肴在烹飪中有許多流派。

    早在春秋戰(zhàn)國時期，中國飲食文化中南北菜肴風(fēng)味就表現(xiàn)出差異。到唐宋時，南食、北食各自形成體系。發(fā)展到清代初期時，魯菜、淮揚(yáng)菜、粵菜、川菜，成為當(dāng)時最有影響的地方菜，被稱作"四大菜系"。到清末時，浙菜、閩菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同構(gòu)成中國飲食的"八大菜系"。

    除八大菜系外還有一些在中國較有影響的菜系，東北菜、本幫菜、贛菜、鄂菜、京菜、冀菜、豫菜、客家菜、清真菜等菜系。

    中國人發(fā)明了炒(爆、熘)、燒(燜、煨、燴、鹵)、煎(溻、貼)、炸(烹)、煮(氽、燉、煲)、蒸、烤(腌、熏、風(fēng)干)、涼拌、淋等烹飪方式，又向其他民族學(xué)習(xí)了扒、涮等方式，用來制作各種菜肴。

    經(jīng)歷代名廚傳承至今，形成了各具特色的菜系：除影響較大的魯菜(山東)、川菜(四川)、蘇菜(江蘇)、粵菜(廣東)、浙菜(浙江)、閩菜(福建)、湘菜(湖南)、徽菜(安徽)八大菜系外，還有東北菜(東北)、贛菜(江西)、京菜(北京)、冀菜(河北)、鄂菜(湖北)、本幫菜(上海)、客家菜、清真菜等地方特色菜系，代表了各地色、香、味、形俱佳的傳統(tǒng)特色烹飪技藝。

我國菜系形成淵源和史料記載

    一個菜系的形成和它的悠久歷史與獨(dú)到的烹飪特色分不開的。同時也受到這個地區(qū)的自然地理、氣候條件、資源特產(chǎn)、飲食習(xí)慣等影響。

    我國菜系的淵源可以追溯到很遠(yuǎn)的時期，因?yàn)椴穗鹊奶厣?，是以物產(chǎn)這一自然條件為基礎(chǔ)的。晉代張華的《博物志.五方人民》中說的明白："東南之人食水產(chǎn)，西北之人食陸畜。""食水產(chǎn)者，龜蛤螺蚌以為珍味不覺其腥臊也；食陸畜者，貍兔鼠雀以為珍味，不覺其膻也。""有山者采，有水者魚"。也就是說"靠山吃山，靠海吃海"。這是形成菜系的主要條件，正是"今天下四海九州，特山川所隔有聲音之殊；土地所生有飲食之異。"(《齊乘》)

    以物產(chǎn)為依據(jù)，形成了口味的差異是菜系發(fā)展的重要因素?！度珖L(fēng)俗志》稱："食物之習(xí)性，各地有殊，南喜肥鮮，北嗜生嚼(蔥、蒜)，各得其適，亦不可強(qiáng)同也。"這種飲食嗜好，成為人們難移的習(xí)性。"飲食一道如方言，各處不同。只要對口味，口味不對，又如人之性情不和者，不同一日居也。"(《履園叢話》)只有到了近百年來，交通之發(fā)達(dá)，經(jīng)濟(jì)之發(fā)展，科學(xué)之文明，才將地域之間的距離縮短，物產(chǎn)不再是一隅之產(chǎn)，使物產(chǎn)已不成為其菜系之唯一依據(jù)，但這種千百年沿襲而成的食俗還是不易改變的。

    除上述因素外，烹調(diào)方法的差別，也是形成菜系不可忽視的重要條件之一。清代飲食鑒賞家、評論家袁枚《隨園食單》中，曾寫了南北兩種截然不同的烹調(diào)方法，作豬肚："滾油爆炒，以極脆為佳，此北人法也;南人白水加酒煨兩柱香，以極爛為度。"可見在袁枚之前，早以形成以烹飪術(shù)為別的菜系的不同特色。錢泳在《履園叢話.治庖》中說的更具體："同一菜也，而口味各不同。如北方人嗜濃厚，南方人嗜清淡；北方人以肴饌豐，食點(diǎn)多為美，南方人以肴饌法，果品鮮為美。各有妙處，頗能自得精華。"

    到了清末四大菜系的不同特色則更加鮮明?！肚灏揞愨n》記述清末之飲食狀況，稱："各處食性之不同，由于習(xí)尚也。則北人嗜蔥蒜，滇黔湘蜀嗜辛辣品，粵人嗜淡食，蘇人嗜糖。"又更加具體分析了各地的菜系特色："蘇州人之飲食--尤喜多脂肪，烹調(diào)方法皆五味調(diào)和，惟多用糖，又席加五香。""閩粵人之飲食--食品多海味，餐食必佐以湯，粵人又好啖生物，不求上進(jìn)火候之深也。""湘鄂人之飲食--喜辛辣品，雖食前方丈，珍錯滿前，無椒芥不下箸也，湯則多有之。""北人食蔥蒜，亦以北產(chǎn)為勝。"如此等等，不一而足。盡管引證之處，不足說明菜系的全貌，但從中可以看出全國四大菜系之特色。

烹飪的發(fā)展歷史

    宋代：北甜南咸

   早在宋代的時候，中國各地的飲食已經(jīng)有了區(qū)別。《夢溪筆談》卷二四中記錄到："大底南人嗜咸，北人嗜甘。魚蟹加糖蜜，蓋便于北俗也。"在當(dāng)時，中國的口味主要有兩種，北方人喜歡吃甜的，南方人喜歡吃咸的。當(dāng)時中國沒有吃"麻辣"的，因?yàn)楫?dāng)時辣椒還沒有傳入中國。到了南宋的時候，北方人大量移民南方，因此，甜的口味逐漸傳入南方。

    明代：京蘇廣三式

    南宋時候，北方人大量南遷。逐漸地，北方的飲食文化影響了南方。在南方地區(qū)形成了自己的派系。到了明代末期，中國飲食分為京式、蘇式和廣式。京式偏咸，蘇式、廣式偏甜。

    清代：四大菜系

    到了清代的時候，據(jù)杭州徐珂所輯《清稗類鈔》中記載"肴饌之各有特色者，如京師、山東、四川、廣東、福建、江寧，蘇州、鎮(zhèn)江、揚(yáng)州、淮安。"

    清代中期的時候，川菜已經(jīng)形成，到了清末就成為四大菜系之一了。魯菜也屬于京式菜系，因?yàn)轸敳擞绊懥Υ笥诒本┎讼担酝敏敳舜砭┦讲讼?。蘇式菜系絕大部分是在淮揚(yáng)地區(qū)，所以蘇式菜系也稱為淮揚(yáng)菜?；洸舜蟛糠衷趶V東。于是就形成了京(魯)、蘇(淮揚(yáng))、廣(粵)、川四大菜系。

    民國：八大菜系

    民國開始，中國各地的文化有了相當(dāng)大的發(fā)展。蘇式菜系分為蘇菜、浙菜和徽菜。廣式菜系分為粵菜、閩菜，川式菜系分為川菜和湘菜。因?yàn)榇āⅣ?、蘇、粵四大菜系形成歷史較早，后來，浙、閩、湘、徽等地方菜也逐漸出名，就形成了中國的"八大菜系"。后來形成最有影響和代表性的也為社會所公認(rèn)的有：川、粵、蘇、閩、浙、湘、徽、魯?shù)炔讼?，即被人們常說的中國"八大菜系"。

    八大菜系口味各具特色—— 

    魯菜：咸、鮮

    川菜：麻辣

    蘇菜：甜、黃酒味

    粵菜：原汁原味、鮮、清淡

    閩菜：咸甜(南部)、香辣(北部)

    徽菜：重油味、重鹽

    湘菜：重油、重鹽、重辣、腌制臘味

    浙菜：醬香味濃

編輯策劃：虞鷹