中國八大菜系之閩菜：一湯十變

扳指干貝

　　早在兩晉、南北朝時期的“永嘉之亂”以后，大批中原衣冠士族入閩，帶來了中原先進的科技文化，與閩地古越文化的混合和交流，促進了當?shù)氐陌l(fā)展。

　　晚唐五代，河南光洲固始的王審知兄弟帶兵入閩建立“閩國”，對福建飲食文化的進一步開發(fā)、繁榮，產(chǎn)生了積極的促進作用。如，在唐代以前中原地區(qū)已開始使用紅曲作為烹飪的作料。唐朝徐堅的《初學記》云：“瓜州紅曲，參糅相半，軟滑膏潤，入口流散?！边@種紅曲由中原移民帶入福建后，由于大量使用紅曲，紅色也就成為閩菜烹飪美學中的主要色調(diào)，有特殊香味的紅色酒糟也成了烹飪時常用的作料，紅糟魚、紅糟雞、紅糟肉等都是閩菜主要的菜肴，“紅曲烹調(diào)”成為福州、廈門、泉州先后對外通商，四方商賈云集，文化交流日益頻繁，海外的技藝也相隨傳入。閩菜在繼承傳統(tǒng)技藝的基礎(chǔ)上，博采各路菜肴之精華，對粗糙、滑膩的習俗，加以調(diào)整變易，逐漸朝著精細、清淡、典雅的品格演變，以至發(fā)展成為格調(diào)甚高的閩菜體系。

紅燜通心河鰻

　　清末民初，福建先后涌現(xiàn)出一批富有地方特色的名店和真才實藝的名廚。當時福建是對外貿(mào)易的一個重要區(qū)域，福州和廈門一度出現(xiàn)了一種畸形的市場繁榮景象。為了滿足官僚士紳、買辦階層等上流社會應酬的需要，福州出現(xiàn)了“聚春園”、“惠如鱸”、“廣裕樓”、“嘉賓”、“另有天”，廈門出現(xiàn)了“南軒”、“樂瓊林”、“全福樓”、“雙全”等多家名菜館。這些菜館或以滿漢席著稱，或以官場菜見長，或以地方風味享有盛譽各有擅長，促進了地方風味的形成和不斷完善。

　　閩菜由福州、閩南和閩西三路不同風味的地方菜組合而成。

　　福州菜是閩菜的主流，其菜肴特點是清爽、鮮嫩、淡雅、湯菜居多。福州菜善于用紅糟為作料，尤其講究調(diào)湯，予人“百湯百味”和糟香襲鼻之感，如“茸湯廣肚”、“肉米魚唇”、“雞絲燕窩”、“雞湯氽海蚌”、“煎糟鰻魚”、“淡糟鮮竹蟶”等菜肴，均具有濃厚的地方色彩。

　　閩南菜，盛地于廈門和晉江、尤溪地區(qū)，東及臺灣。其菜肴特點是鮮醇、香嫩、清淡，并且以講究作料、善用香辣而著稱，在使用沙茶、芥末、橘汁以及藥物、佳果等方面均有獨到之處，如“東譬龍珠”、“清蒸加力魚”、“炒沙茶牛肉”、“蔥燒蹄筋”、“當歸牛腩”、“嘉禾脆皮雞”等菜肴，都較為突出地反映了閩南濃郁的食趣。

　　閩西菜，盛行于“客家話”地區(qū)，其菜肴特點是鮮潤、濃香、醇厚，以烹制山珍野味見長，略偏咸、油，善用生姜，在使用香辣佐料方面更為突出。如“爆炒地猴”、“燒魚白”、“油燜石鱗”、“炒鮮花菇”、“蜂窩蓮子”、“金絲豆腐干”、“麒麟象肚”、“涮九品”，均鮮明地體現(xiàn)了山鄉(xiāng)的傳統(tǒng)食俗和濃郁的地方色彩。

閩菜的六大風味

醉排骨

　　閩菜是以閩東、閩南、閩西、閩北、閩中、莆仙地方風味菜為主形成的菜系。以閩東和閩南風味為代表。

　　閩菜清鮮，淡爽，偏于甜酸。尤其講究調(diào)湯，湯鮮、味美，湯菜品種多，具有傳統(tǒng)特色。閩東菜有“福州菜飄香四海，食文化千古流傳”之稱，有以下鮮明特征：一為刀工巧妙，寓趣于味;二為湯菜眾多，變化無窮;三為調(diào)味奇特，別是一方。

　　閩菜最突出的烹調(diào)方法有醉、扣、糟等，其中最具特色的是糟，有熗糟、醉糟等。閩菜中常使用的紅糟，由糯米經(jīng)紅曲發(fā)酵而成，糟香濃郁、色澤鮮紅。糟味調(diào)料本身也具有很好的去腥臊、健脾腎、消暑火的作用，非常適合在夏天食用。

　　閩東風味

靈芝戀玉蟬

　　以福州菜為代表，主要流行于閩東地區(qū)。

　　閩東菜有"福州菜飄香四海，食文化千古流傳"之稱。選料精細，刀工嚴謹;講究火候，注重調(diào)湯;喜用佐料，口味多變，顯示了四大鮮明特征:一為刀工巧妙，寓趣于味，素有切絲如發(fā)，片薄如紙的美譽，比較有名的菜肴如炒螺片。二為湯菜眾多，變化無窮，素有"一湯十變"之說，最有名的如佛跳墻。三為調(diào)味奇特，別是一方。閩東菜的調(diào)味，偏于甜、酸、淡，喜加糖醋，如比較有名的荔枝肉、醉排骨等菜，都是酸酸甜甜的。這種飲食習慣與烹調(diào)原料多取自山珍海味有關(guān)。善用糖，用甜去腥膩;巧用醋，酸甜可口;味偏清淡，則可保持原汁原味，并且以甜而不膩，酸而不峻，淡而不薄而享有盛名。

　　五大代表菜：佛跳墻，雞湯氽海蚌，淡糟香螺片，荔枝肉，醉糟雞。五碗代表：太極芋泥、鍋邊糊、肉丸、魚丸、扁肉燕。

　　閩南風味

閩南海蠣煎

　　以泉州菜為代表，主要流行于閩南、臺灣地區(qū)，和廣東菜系中的潮汕風味較近。

　　閩南菜具有清鮮爽淡的特色，講究佐料長于使用辣椒醬、沙茶醬、芥末醬等調(diào)料。閩南菜的代表有海鮮，藥膳和南普陀素菜。閩南藥膳最大的特色就是以海鮮制作藥膳，利用本地特殊的自然條件、根據(jù)時令的變化烹制出色、香、味、形俱全的食補佳肴。

　　閩南菜還包含了當?shù)氐娘L味小吃，無論是海鮮類的海蠣煎、魚丸、蔥花螺、湯血蛤等，還是肉食類的燒肉棕、酥鴿、牛腩、炸五香等，亦或是點心類的油蔥果、韭菜盒、薄餅、面線糊等。

　　閩西風味

白斬河田雞

　　又稱長汀風味。以長汀菜為代表，主要流行于閩西地區(qū)，是客家風味。和廣東菜系的客家風味較近。

　　閩西位于粵、閩、贛三省交界處，以客家菜為主體，多以山區(qū)特有的奇味異品作原料，有濃厚山鄉(xiāng)、多湯、清淡、滋補的特點。代表菜有薯芋類的，如綿軟可口的芋子餃、芋子包、炸雪薯、煎薯餅、炸薯丸、芋子糕、釀芋子、蒸滿圓、炸滿圓等;野菜類的有白頭翁餳、苧葉餳、苦齋湯、炒馬齒莧、鴨爪草、雞爪草、炒馬蘭草、香椿芽、野莧菜、炒木錦花等;瓜豆類的有：冬瓜煲、釀苦瓜、脆黃瓜、南瓜湯、南瓜餳、狗爪豆、羅漢豆、炒苦瓜等;飯食類的有紅米飯、高梁粟、麥子餳、拳頭粟餳等。肉食較出名的有白斬河田雞，燒大塊。

　　閩北風味

　　以南平菜為代表，主要流行于閩北地區(qū)。

　　閩北特產(chǎn)豐富，歷史悠久，文化發(fā)達，是個盛產(chǎn)美食的地方，豐富的山林資源，加上濕潤的亞熱帶氣候，為閩北盛產(chǎn)各種山珍提供了充足的條件。香菇、紅菇、竹筍、建蓮、薏米等地方特產(chǎn)以及野兔、野山羊、麂子、蛇等野味都是美食的上等原料。

　　主要代表菜有八卦宴、文公菜、幔亭宴、蛇宴、茶宴、涮兔肉、熏鵝、鯉干、龍風湯、食抓糍、冬筍炒底、菊花魚、雙錢蛋茹、茄汁雞肉、建甌板鴨、峽陽桂花糕等。

　　閩中風味

沙縣豆香糍粑

　　以三明、沙縣菜為代表，主要流行于閩中地區(qū)。

　　閩中菜以其風味獨特、做工精細、品種繁多和經(jīng)濟實惠而著稱，小吃居多。其中最有名的是沙縣小吃。

　　沙縣小吃源遠流長，歷史悠久，起源于夏商周、晉、宋中原黃河流域中華飲食文化，在民間具有濃厚的歷史文化基礎(chǔ)，尤以品種繁多風味獨特和經(jīng)濟實惠著稱。沙縣小吃共有162個品種，常年上市的有47多種，形成餛飩系列、豆腐系列、燒麥系列、芋頭系列、牛雜系列、其代表有燒麥、餛飩、夏茂芋餃、泥鰍粉干、魚丸、真心豆腐丸、米凍皮與米凍糕。

　　莆仙風味

回力草燉豬腳

　　以莆田菜為代表，主要流行于莆仙地區(qū)。

　　莆仙菜以鄉(xiāng)野氣息為特色，主要代表有五花肉滑、炒泗粉、白切羊肉、燜豆腐、回力草燉豬腳、土筍凍、莆田(興化)米粉、莆田(江口)鹵面、莆田(西天尾)扁食、酸辣魷魚湯。

閩菜的烹調(diào)特點

雀巢香螺片

　　閩菜的烹調(diào)特點是湯菜要清，味道要淡，炒食要脆擅長烹制海鮮佳肴。其烹調(diào)技法以蒸煎、炒、熘、燜、炸、燉為特色。

　　原料

　　由于福建的地理形勢倚山傍海，北部多山，南部面海。蒼茫的山區(qū)，盛產(chǎn)菇、筍、銀耳、蓮子和石鱗、河鰻、甲魚等山珍野味;漫長的淺海灘涂，魚、蝦、蚌等海鮮佳品，常年不絕。平原丘陵地帶則稻米、蔗糖、蔬菜、水果譽滿中外。山海賜給的神品，給閩菜提供了豐富的原料資源，也造就了幾代名廚和廣大從事烹飪的勞動者，他們以擅長制作海鮮原料，并在蒸、氽、炒、煨、爆、炸等方面獨具特色。

　　刀工

　　閩菜注重刀功，有“片薄如紙、切絲如發(fā)、剞花如荔”之美稱。而且一切刀功均圍繞著“味”下工夫，使原料通過刀功的技法，更體現(xiàn)出原料的本味和質(zhì)地。它反對華而不實，矯揉造作，提倡原料的自然美并達到滋味沁深融透，成形自然大方、火候表里如一的效果?！叭赋蚕懵萜本褪堑湫偷囊徊?，它通過刀功處理和恰當?shù)幕鸷蚴共穗泉q如盛開的牡丹花，讓人賞心悅目又脆嫩可口。

　　湯菜

雞湯氽海蚌

　　湯菜在閩菜中占絕對重要的地位，它是區(qū)別于其他菜系的明顯標志之一。閩菜重視湯菜，與多烹制海鮮和傳統(tǒng)食俗有關(guān)。閩廚長期以來把烹飪和確保原料質(zhì)鮮、味純、滋補聯(lián)系起來，從長期積累的經(jīng)驗認為，最能保持原料本質(zhì)和原味的當屬湯菜，故湯菜多而考究。有的白如奶汁，甜潤爽口;有的湯清如水，色鮮味美;有的金黃澄透，馥郁芳香;有的湯稠色釅，味厚香濃。

　　“雞湯氽海蚌”就是有代表性的一菜，它的“雞湯”不是單純的“雞”湯，而是經(jīng)過精心制作的“三茸湯”，取料于母雞、豬里脊、牛肉提煉而成，氽入閩產(chǎn)的海蚌后，讓人心曠神怡，回味無窮。

　　調(diào)味

鹽水蝦

　　閩菜的烹調(diào)細膩表現(xiàn)在選料精細、泡發(fā)恰當、調(diào)味精確、制湯考究、火候適當?shù)确矫?。特別注意調(diào)味則表現(xiàn)在力求保持原汁原味上。善用糖，甜去腥膻;巧用醋，酸能爽口，味清淡則可保持原味。因而有甜而不膩，淡而不薄的盛名。

　　烹調(diào)

　　閩菜烹調(diào)方法多樣，不僅熘、燜、氽等獨具特色，還擅長炒、蒸、煨方法。閩菜“響鈴肉”，呈淡黃色，質(zhì)地酥脆，略帶酸甜，吃時有些微響，故稱響鈴肉;“油燜石鱗”，色澤油黃，細嫩清甜，醇香鮮美。閩菜的煨制菜肴，具有柔嫩滑潤，軟爛葷香，馥郁濃醇，味中有味，食而不膩的誘人魅力。

經(jīng)典閩菜的傳說典故

    佛跳墻

佛跳墻

　　這是閩幫菜中的首席名菜。至今已有一百多年歷史。

　　相傳這道菜是清同治末年(公元1874年)，福州錢莊一老板設家宴招待福建布政司周蓮，由其夫人親自操辦，采用雞，鴨、肉和海參，魷魚、魚翅、干貝、海米、豬蹄筋、火腿、羊肘、鴿蛋等18種原料，輔以紹酒、花生、冬筍、冰糖、白蘿卜、姜片、桂皮，茴香等配料，效法古人放在紹酒缸內(nèi)文火煨制而成，取名“福壽全”。周蓮大快朵頤，贊不絕口，回去即命衙廚鄭春發(fā)前來求教。鄭在用料上偏重海鮮，減少肉類，味道更加香醇可口。后來鄭自辭去衙廚，開設聚春園菜館，供應此菜，生意興隆。一次幾位舉人和秀才慕名而來，品嘗此菜。端上這道菜后，揭開蓋，香氣四溢，眾人品嘗后無不贊好，爭相吟詩作賦，有人當場吟詩贊曰：“缸啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”。菜名由此改為“佛跳墻”。

　　菊花鱸魚

菊花鱸魚

　　“菊花鱸魚”是福建福州地區(qū)傳統(tǒng)風味名菜，形似菊花，朵朵挺俏。鱸魚體延長，側(cè)扁，口大，下頜突出，銀灰色，背部和背鰭上有小黑斑。棲息近海，也進入淡水，早春在咸淡交界的河口產(chǎn)卵，我國沿海均有分布，夏秋兩季大量捕撈。

　　鱸魚自古人饌，歷代古籍均有記載，《煙花記》載有隋煬帝對鱸魚的評價：所謂金齏玉膾，東南之佳味也;糖醋味 ，色澤微黃，頗為雅致，酥香嫩鮮，甜酸適口，健脾開胃調(diào)理。

　　雞茸金絲筍

雞茸金絲筍

　　“雞茸金絲筍”是福建福州較早著名的菜肴之一，在筵席上一向列為上品。

　　《明宮史·飲食好尚》記載：“先帝最喜用……筍雞脯?！边@是明神宗皇帝最喜歡食用的名菜之一。歷代食雞是整只或切碎，帶骨食用，明代宮廷食用雞脯肉，說明當時炒菜已經(jīng)用出骨雞脯肉切成雞片，這與清代及當代制法大同小異。明代《宋氏養(yǎng)生部》記載了烹雞、燒雞、油煎雞、酒烹雞等多種制法。而用雞茸制菜更大有進步了。相傳“雞茸金絲筍”為清末福州聚春園菜館的名廚師鄭春發(fā)與名廚陳水妹等人所創(chuàng)制，不久便聞名于世。

　　八卦宴

　　八卦宴是福建武夷山一帶的地方名肴，屬于閩菜系。是南宋時期理學家朱熹創(chuàng)制并用來待客的一種禮儀。朱熹創(chuàng)制的八卦宴800多年來，一直流傳于武夷山民間，經(jīng)整理后為中國飲食文化又增添了一朵奇葩。八卦宴完全按照八卦圖的形式擺放，并嚴格按照“易有太極，易生兩儀，兩儀生四象，四象生八卦”的道理創(chuàng)制各味菜點。

　　文公菜

文公菜

　　文公菜是福建武夷山一帶的傳統(tǒng)名菜，屬于閩菜系。正宗崇安菜的代表有什錦，也叫文公菜。相傳朱熹在治學之余頗好美食，就自己動手制作。他制作的“什錦”文人墨客雅集小酌，交口稱贊，很快在鄉(xiāng)村流傳。因為朱熹謚號為“文公”所以又叫“文公菜”。 這里的學生在趕考前夕，家人必備此菜，祈愿考生才思敏捷，一舉上榜。 800年來文公菜一直在民間流傳，現(xiàn)已成為宴請貴客的傳統(tǒng)名宴。

　　幔亭宴

　　幔亭宴是福建省傳統(tǒng)名肴，是武夷山傳說最具遠古歷史的宴席。相傳秦始皇二年中秋，武夷君、皇太姥和魏子騫等武夷十三仙在武夷山幔亭峰頂設彩屋幔亭數(shù)百間，大宴鄉(xiāng)民，仙凡高聚。幔亭招宴由此而來。

　　編輯策劃：虞鷹