中國飲食文化的起源與發(fā)展

　　傳說中的中國烹飪始祖

　　黃帝

　　關(guān)于飲食文化的起源，目前說法不一。有人依據(jù)黃帝制造釜甑、教民建灶蒸谷的傳說，認為他是烹飪的始祖；有人認為燧人氏“鉆木取火，以化腥臊”，是他揭開了烹飪史的第一頁；還有人認為伏羲氏“結(jié)網(wǎng)罟，以教佃漁”，應(yīng)為中國烹飪的始祖。

　　 有巢氏

　　當時人們不懂人工取火和熟食。飲食狀況是茹毛飲血，不屬于飲食文化。

　　燧人氏

　　鉆木取火，從此熟食，進入石烹時代。

　　主要烹調(diào)方法：1、炮，即鉆火使果肉而燔之；2、煲：用泥裹后燒；3、用石臼盛水、食，用燒紅的石子燙熟食物；4、焙炒：把石片燒熱，再把植物種子放在上面炒。

　　伏羲氏

　　在飲食上，結(jié)網(wǎng)罟以教佃漁，養(yǎng)犧牲以充庖廚。

　　神農(nóng)氏

　　“耕而陶”，是中國農(nóng)業(yè)的開創(chuàng)者，神農(nóng)嘗百草，開創(chuàng)古醫(yī)藥學，發(fā)明耒耜，教民稼穡。陶具使人們第一次擁有了炊具和容器，為制作發(fā)酵性食品提供了可能，如酒、醢、醯（醋）、酪、酢、醴等。鼎是最早的炊具之一，有爪兒因為當時沒灶，還有鬲，其爪是空心的，鬶用來煮酒的。

　　黃帝

　　中華民族的飲食狀況又有了改善，黃帝作灶，始為灶神，集中火力節(jié)省燃料，使食物速熟，而廣泛使用在秦漢時期，當時是釜，高腳灶具逐步退出歷史舞臺，“蒸谷為飲，烹谷為粥”首次因烹調(diào)方法區(qū)別食品，蒸鍋發(fā)明了，叫甑。蒸鹽業(yè)是黃帝臣子宿沙氏發(fā)明，從此不僅懂得了烹還懂得調(diào)，有益人的健康。

　　有歷史記載的廚師“始祖”

　　伊尹

　　    被公認的、又有歷史記載的中國“廚神”是：彭祖、伊尹、易牙。他們或有烹飪理論流傳后世，或有高超烹飪技藝載入史冊，在中國烹飪開創(chuàng)時期占有重要地位，成為廚師的始祖。

　　“烹飪鼻祖”彭祖

　　彭祖，姓錢名鏗，是黃帝的第八代孫。彭祖為長壽之神，相傳他曾隱居武夷山幔亭峰下，茹芝飲瀑，遁跡養(yǎng)生，壽至百年。其有二子，一名彭武，二名彭夷，來此山定居，故此山便命名為武夷山。他們給武夷山留下許多寶貴的保健餐飲與美食養(yǎng)生的財富。

　　彭祖因善調(diào)制味道鮮美雉羹，治好堯帝厭食癥，而受封于大彭(今江蘇省徐州市)。屈原在《楚辭·天問》中寫道：“彭鏗斟雉，帝何饗？受壽永多，夫何久長？”漢代楚辭專家王逸注曰：“彭鏗，彭祖也。好和滋味，善斟雉羹，能事帝堯，帝堯美而饗食之也?！彼未榕d祖補注曰：“彭祖姓錢名鏗，帝顓頊玄孫，善養(yǎng)氣，能調(diào)鼎，進雉羹于堯，封于彭城”。

　　彭鏗是彭部族的始祖，以后子孫繁衍，主要是他的“雉羹之道”可祖，便尊稱他為彭祖，他的后裔就叫彭祖氏。彭祖由“雉羹之道”逐步發(fā)展成為“烹飪之道”，雉羹是我國典籍中記載最早的名饌，被譽為“天下第一羹”。中國烹飪史略中稱彭祖“是我國第一位著名的職業(yè)廚師”，而且是“壽命最長的廚師”，至今被尊為廚行的祖師爺。

　　雉羹，就是野雞湯，即用野雞加稷米(后來改為薏米)同燉而成，有鮮香醇厚、易消化等特色。傳說，乾隆皇帝南巡路過徐州，品嘗野雞湯，感覺味道鮮美無比，因而賜名“天下第一羹”。

　　除了雉羹之外，“糜角雞”也屬彭祖食療菜之一，這是采用糜鹿頭上的角，與母雞同燉而成，風味獨特。彭祖的另一食療養(yǎng)生菜是“云母羹”。云母是云母族礦物的總稱，工業(yè)用途極廣，但彭祖選用云母作為食養(yǎng)原料，可謂別具一格，這說明彭祖對食物的食性有一定的經(jīng)驗。

　　“烹調(diào)之圣”“烹飪始祖”伊尹  

　　伊尹（公元前1649年—公元前1549年），伊姓，名摯，小名阿衡，“尹”不是名字，而是“右相”的意思。夏朝末年生于空桑（一說今河南杞縣，一說今河南伊川縣，一說山東曹縣，一說陜西合陽），因其母居伊水之上，故以伊為氏。伊尹為中國商朝初年著名賢相丞相、政治家、思想家，已知最早的道家人物之一。他也是中華廚祖，中原菜系創(chuàng)始人。

　　伊尹由廚入宰的經(jīng)歷，從史料記述中可知，伊尹先是當過奴隸的，幼年的時候寄養(yǎng)于庖人之家，得以學習烹飪之術(shù)，長大以后成為精通烹飪的大師。并由烹飪而通治國之道，說湯以至味，成為商湯心目中的智者賢者，被任用為相，影響較大。

　　約公元前16世紀初，伊尹輔助商湯滅夏朝，為商朝的建立立下汗馬功勞?！耙远φ{(diào)羹”“調(diào)和五味”的理論來治理天下，就是老子所說的“治大國若烹小鮮”。他任丞相期間，整頓吏治，洞察民情，使商朝初年經(jīng)濟比較繁榮，政治比較清明，商朝國力迅速強盛。

　　伊尹歷事商朝商湯、外丙、仲壬、太甲、沃丁五代君主五十余年，為商朝強盛立下汗馬功勞。沃丁八年，伊尹逝世，終年100歲。沃丁以天子之禮將伊尹安葬于都城亳（今河南商丘谷熟鎮(zhèn)西南）附近，以表彰他對商朝做出的偉大貢獻。伊尹被后人奉祀為“商元圣”。

　　伊尹是歷史上第一個以負鼎俎調(diào)五味而佐天子治理國家的杰出庖人。他創(chuàng)立的“五味調(diào)和說”與“火候論”，至今仍是中國烹飪的不變之規(guī)。他“教民五味調(diào)和，創(chuàng)中華割烹之術(shù)，開后世飲食之河”，在中國烹飪文化史上占有重要地位，被中國烹飪界尊為“烹調(diào)之圣”、“烹飪始祖”和“廚圣”。

　　以伊尹來比喻技藝高超的廚師的詞語也不少。“伊尹煎熬”（枚乘《七發(fā)》），“伊公調(diào)和”（梁昭明太子《七契》），“伊尹負鼎”（《史記》），“伊尹善割烹”（《漢書》）等?！尔i冠子·世兵篇》還有“伊尹酒保”的記載，表明伊尹曾在餐館干過。

　　此外，伊尹還對中醫(yī)學有研究。在中醫(yī)學上，古有“伊尹制湯液而始有方劑”，這是因為當時使用的藥為單味藥，伊尹試著把功能相同或相近的藥物放在一起煎煮，由此誕生了中藥復方，即方劑?？梢哉f，“伊尹湯液”在某種程度上，將中醫(yī)學帶到了一個新的領(lǐng)域。

　　“御用廚師”易牙

　　易牙，春秋時代一位著名的廚師，又名狄牙。他是齊桓公寵幸的近臣，用為雍人。雍，古文作饔，是早餐、晚餐的意思。易牙作為雍人，就是專管料理齊桓公飲食的廚師。他擅長于調(diào)味，精于煎、熬、燔、炙，是齊桓公的御用廚師。

　　易牙是第一個運用調(diào)和之事操作烹飪的庖廚，好調(diào)味，在做菜上勇于創(chuàng)新。因為他是廚師出身，烹飪技藝很高，他又是第一個開私人飯館的人，所以他被廚師們稱作祖師?，F(xiàn)今仍在流行的“打牙祭”俗語，本義就是指南方的廚師們每逢初一、十五要用肉食向祖師爺易牙祈禱。

　　王充《論衡·譴告》說：“狄牙之調(diào)味也，酸則沃(澆)之以水，淡則加之以成，水火舊彭城(今江蘇徐州)流傳有詩：“雍巫善味祖彭鏗(雍巫：即易牙，彭鏗：即彭祖)，三坊求師古彭城。九會諸侯任司庖(九會諸侯：指齊桓公“九合諸侯，一匡天下?！扁遥簭N房，司庖，即管飲食的官)，八盤五簋宴王公(簋：盛食物的容器)?！?/p>

　　易牙與齊國彭城(今徐州)的淵源使他留名于今日的飲食文化中。齊國菜是我國最早的地方風味菜，后來成為中國的四大菜系之一(魯菜)，以其味鮮咸脆嫩、風味獨特、制作精細享譽海內(nèi)外。易牙對魯菜的形成無疑是有功的。除了魯菜，淮揚菜也跟易牙有著密切的關(guān)系?；磽P菜是中國蘇菜系中的重要組成部分，覆蓋揚州、鎮(zhèn)江、淮安一帶：淮揚菜的廚藝，源遠流長，易牙曾在這一帶傳授烹飪技藝。

　　關(guān)于易牙的故事，最著名的是“烹子獻糜”：一次桓公對易牙說：“寡人嘗遍天下美味，唯獨未食人肉，倒為憾事?！被腹搜员臼菬o心的戲言，而易牙卻把這話牢記在心，一心想著賣弄好自己的本事，好博得桓公的歡心。國君何等尊貴，絕不能食用死囚、平民之肉。后來他看見自己4歲的兒子，選了用自己兒子的肉。桓公在一次午膳上，喝到一小金鼎鮮嫩無比，從未嘗過的肉湯，便詢問易牙：“此系何肉?”易牙哭著說是自己兒子的肉，為祈國君身體安泰無虞，殺子以獻主公。當桓公得知這是易牙兒子的肉時，內(nèi)心很是不舒服，卻被易牙殺子為自己食的行為所感動，認為易牙愛他勝過親骨肉，從此桓公寵信易牙。

　　中國飲食文化的發(fā)展

　　周秦時期

　　中國飲食文化的成形時期，以谷物蔬菜為主食。春秋戰(zhàn)國時期，自產(chǎn)的谷物菜疏基本都有了，但結(jié)構(gòu)與現(xiàn)在不同，當時早田作業(yè)主要是：稷，是小米，又稱谷子，長時期占主導地位，為五谷之長，好的稷叫梁之精品又叫黃梁。黍，是大黃粘米僅次于稷，又稱粟，是脫粒的黍。麥，大麥。菽，是豆類，當時主要是黃豆，黑豆。麻，即麻子。菽和麻都是百姓窮人吃的，麻又叫苴。南方還有稻，古代稻是糯米，普通稻叫粳秫，周以后中原才開始引種稻子，屬細糧，較珍貴。菰米， 是一種水生植物茭白的種子，黑色，叫雕胡飯，特別香滑，和碎瓷片一起放在皮袋里揉來脫粒。

　　漢代

　　中國飲食文化的豐富時期，歸功于漢代中西（西域）飲食文化的交流，引進石榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜瓜、黃瓜、菠菜、胡蘿卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿（主要用于馬糧），萵筍、大蔥、大蒜，還傳入一些烹調(diào)方法，如炸油餅，胡餅即芝麻燒餅也叫爐橈。

　　淮南王劉安發(fā)明豆腐，使豆類的營養(yǎng)得到消化，物美價廉，可做出許多種菜肴，1960年河南密縣發(fā)現(xiàn)的漢墓中的大畫像石上就有豆腐作坊的石刻。

　　東漢還發(fā)明了植物油。在此以前都用動物油，叫脂膏，帶角的動物油叫脂，無角的如犬，叫膏。脂較硬，膏較稀軟，植物油有杏仁油，奈實油，麻油，但很稀少，南北朝以后植物油的品種增加，價格也便宜。

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