贛菜：歷史悠久 原汁原味 鄉(xiāng)土風味濃郁

贛菜的歷史

麻雞燒板栗

如意冬筍

    江西菜歷史悠久。早在漢晉時，江西的商貿(mào)旅游活動便較興盛。漢《史記·貨殖列傳》曾描述豫章（南昌）等地說：“飯稻羹魚，或火耕而水耨，果蓏蠃蛤，不待賈而足”。東晉雷次宗所著《豫章記》，曾描述江西地方當時的經(jīng)濟交流情況為“地方千里，水路四通”、“嘉疏精稻擅味于八方，金鐵蓧蕩資給予四境”。 “飯稻羹魚”、“嘉疏精稻擅味于八方”等，寫的就是當時江西地方的飲食文化盛行。至明代，袁枚在《隨園食單》文中，也曾記載了江西的名菜“粉蒸肉”。

    贛菜是江西歷代的“文人菜”。唐宋以來，江西的“文人菜”更加盛行。如“文山（文天祥）肉丁”、“東坡（蘇東坡）肉”、“老表雞湯”（朱元璋取名）、“四星望月”（毛澤東取名）等，都為江西的“文人菜”作了注解。

    江西食材豐富，美食薈萃。烹飪因料施藝，原汁原湯，不尚辛辣、酥爛鮮香，口味醇和。贛菜是歷史上典型的山東、淮陽、四川、廣東四大菜系中的淮陽菜系。贛菜后又引進、揉合各省的食材和烹飪技藝，逐漸形成了贛菜味型的多樣化：酥爛脆嫩、鮮香可口、咸辣適中、色型斑斕的特有風味。是味享一方，斐聲中外的獨特菜系。

贛菜的特點

匡廬石雞腿

    贛菜的食材特點是：魚米山珍，魚肴顯著，擅以米做菜，廣取山珍。

    贛菜的制作特點是：切配、選料嚴謹，以地方特產(chǎn)原料為主，制作精細。

    烹調講究火工，擅燒、蒸、炒、燉、燜等烹調方法，其中尤以粉蒸見長。

    菜肴講究原汁原味，油厚不膩，注意菜肴的質地，如酥爛或脆嫩程度；口味則咸辣平和，適應面廣；具有濃郁的鄉(xiāng)土風味。

贛菜的流派

余干辣椒炒肉

    贛菜主要由南昌、贛州、九江、贛西、贛東等地方流派組成。

    一般來說，南昌地方的贛菜流派以燒燴煨與煸炒為代表性特色，如“藜蒿炒臘肉”、“新雅四寶”、“瓦罐煨”等。

    贛州地方的贛菜流派以粉蒸、小炒為代表性特色，如“四星望月”、“贛南小炒魚”等。

    九江地方的贛菜流派以燉、蒸和魚席為代表性特色，如“廬山石雞”、“鄱湖胖魚頭” 等。

    贛西地方的贛菜流派以薰、臘為代表性特色，如“萍鄉(xiāng)煙熏肉”、“井岡煙筍”等。

    贛東地方的贛菜流派以辣炒為代表性特色，如“余干辣椒炒肉”、“田敦炒牛肉”等。

贛菜的名菜

制圖：虞鷹

江西小吃

制圖：虞鷹

贛菜的傳說故事

    許遜與“藜蒿炒臘肉”

藜蒿炒臘肉

    東晉名士許遜避亂移居新建縣。有一年開春，許遜在鄱陽湖中的一孤島上探察，突然遇到大風，在湖中圍困數(shù)天，所帶干糧全部吃光，只剩下一點臘肉。許遜望著周圍無邊的藜蒿說：“這滿眼的野草，如果能充饑就好”。旁邊的隨從接過話說：“我們何不挑點嫩草炒熟吃吃看？”并順手弄些野草上來，理出些嫩莖洗盡后與剩下的臘肉一起炒。誰知鍋里飄出的香味獨特，吃來脆嫩可口，竟是一道美味。許遜嘆道：“真是天無絕人之路啊！”這道菜在江西廣泛流傳，至今南昌人還口口相傳：鄱陽湖的草，南昌人的寶。

    陶淵明與“菊花火鍋”

菊花火鍋

    陶淵明一生愛菊。一次金菊盛開之時，隱居少出的陶淵明應朋友之邀來到九江潯陽樓飲酒賞花。老板備好上等的酒菜，取來文房四寶，懇請?zhí)展o酒樓留下好詩。朋友們對花飲酒，紛紛題詩賦詞。陶淵明借著酒興，寫下“芳菊開林間，青松冠巖列。懷此貞秀心，卓為霜下杰?！崩习甯吲d之余，吩咐伙計端上當?shù)孛取吧疱仭薄４丝烫諟Y明已有幾分醉意，隨手摘下一朵大白菊放入滾燙的火鍋里，并說：“名花配名菜，不知味道如何？”大家圍攏過來，只見潔白的菊花在火鍋里上下翻滾，不一會就散發(fā)出陣陣奇特的清香。眾人品嘗后，嘖嘖稱奇，贊其味佳，于是“菊花火鍋”聞名于世。

    王勃與洪都雞

洪都雞

    王勃的《滕王閣序》不但為名閣生輝，贛地增色。而且?guī)С隽艘坏澜髅耍汉槎茧u?！昂槎茧u”的故事主要流傳于盛產(chǎn)蜜桔的撫州南豐一帶。當年洪州都督閻公在滕王閣設宴，請來數(shù)位名廚做菜，其中有一位南豐的名師。名師本想獻上蜜桔表示對王勃的敬意。無奈蜜桔還未上市，遺憾之時，忽見掛在灶間的一串桔黃的南豐桔干皮，將其泡軟切絲，并配入雞中一起烹制。當菜做好端上桌時，美味散發(fā)，滿屋桔香，閻公請王勃和眾賓客品嘗。大家無不稱譽此雞特有的色、香、味、氣。王勃便給此菜名取名為‘洪都雞’”。

    文天祥與文山雞丁

文山雞丁

    “文山雞丁”的創(chuàng)始人是南宋文天祥。文天祥號文山，以忠烈名傳后世。南宋末年，文天祥起兵奔赴前線，阻擊元軍。他英勇作戰(zhàn)，抵御強敵，于德祐元年（1275年）八月率部到臨安，在民眾中聲望大振。一天，文天祥領兵作戰(zhàn)，打到了江西吉水縣，父老鄉(xiāng)親夾道歡迎勝利之師。文天祥就地舉行便宴，以答謝父老鄉(xiāng)親的支持。他親自烹制了一道雞丁菜肴，滿席皆稱味佳，后來江西人便把這道佳肴稱為“文山雞丁”。

    蘇東坡與東坡肉

東坡肉

    “東坡肉”的創(chuàng)始人是北宋蘇東坡。蘇東坡云游天下，一天來到鄱陽湖邊永修縣艾城村，遇上一個農(nóng)夫的孩子生病昏迷，便用草藥救活了這個孩子。農(nóng)夫感恩，苦留蘇東坡住下。次日清晨，農(nóng)夫從集市上買回兩斤豬肉，用一束稻草捆著提回來，興沖沖地走進房間輕聲問：“先生，你看這肉怎樣弄著吃?”此時，蘇東坡正面朝窗外，欣賞田野美景，沒聽見農(nóng)夫問話，卻口中吟詩：“禾草珍珠透心香”，農(nóng)夫卻錯聽成了：“和草整煮透心香?！泵εc家人把肉和著捆扎的稻草一起放進鍋里整煮燜爛。吃飯時，蘇東坡品嘗著這帶有稻草味的整肉塊，竟出奇地清香可口。蘇東坡以后也這樣做肉，人稱“東坡肉”，很快流傳到各地。

    朱元璋與老表土雞湯

老表土雞湯

    “老表土雞湯”，系朱元璋取名。元朝末年，朱元璋在鄱陽湖上大戰(zhàn)陳友諒。一次戰(zhàn)敗，朱元璋率殘兵逃到袁州（宜春）一個村莊，一個好心的村民將家中僅有的一只土雞殺了，給朱元璋等人燉湯喝，以解其饑渴。在得知村民的全村都姓陳后，朱元璋高興極了，說鳳陽老家的娘舅也姓陳，大家還是姑表兄弟！又稱喝的是“老表雞湯。”自此以后，雙方都親切地稱呼彼此為“老表”?！袄媳硗岭u湯”，從此成為了江西的一道著名家鄉(xiāng)菜。

    毛澤東與四星望月

四星望月

    “四星望月”（贛南名菜），系毛澤東同志取名。據(jù)記載，在第二次國內(nèi)革命戰(zhàn)爭時期，毛澤東同志在興國縣調研，午飯時當?shù)赝咀隽艘粋€圓籠粉蒸魚招待毛澤東，并隨籠上了四碟小菜。因是興國家鄉(xiāng)菜，尚未取名。毛澤東說，“就叫四星望月吧”，至今成為佳話。

編輯策劃：虞鷹