臺灣菜：清淡鮮醇 海味豐富

臺灣菜的特色

生炒花枝

西鹵白菜

    臺灣菜因其特殊的歷史背景更是呈現(xiàn)出多元化的特點。

    清淡鮮醇

    島內(nèi)氣候炎熱，傾向自然原味，調(diào)味不求繁復，清、淡、鮮、醇便成了臺灣菜烹調(diào)的重點，不論燉、炒、蒸或水煮，都趨于清淡，在大多以色重味濃取勝的其它地方菜中，臺菜的清鮮美味反而獨樹一幟。

    海味豐富

    環(huán)海的臺灣，海資源豐富。所以臺灣菜一向以烹煮海鮮聞名，再加上受到日本料理的熏陶下，臺灣菜更發(fā)展出了海味之冷食或生吃，且頗為人們所喜愛。于是蝦、蟹、魚幾乎攻占了臺灣料理的所有席面，而成為臺灣菜異于其它菜系之特色。

    羹湯

    臺式料理中，可湯可菜的羹湯菜不在少數(shù)，像西鹵白菜、生炒花枝等。羹湯菜發(fā)展于清朝時，當時初移民來臺灣的，只限男性，對于忙于開墾又不善家務的他們來說，煮一鍋湯湯水水是最方便，而后農(nóng)耕生活辛勞，物質(zhì)又不怎么豐沛，只要一鍋可為湯又可為菜的羹菜，即可全家飽食三餐，又營養(yǎng)俱全，更為方便，臺式羹湯逐漸深入民間，并朝向更鮮美細致的美味。

    味酸甜

    臺菜中屬酸甜味形的菜肴亦不在少數(shù)，此一味型之產(chǎn)生，與炎熱天候關系密切，炎炎夏日中酸酸甜甜的菜肴實在是既開胃又下下飯。

    腌醬菜

    臺式料理中，另一特色便是善用腌醬菜烹出美味菜肴來。腌菜、醬菜之所以入得菜肴，也與天候炎熱有關，再加上昔時勞動量大，汗水流的多，而喜食咸味，再加上為能長時間保存食物，便制作了各種腌制菜，如咸菜、黃豆醬等，尤其是臺灣的客家人所制作的腌醬菜更是無出其右者，將這些腌制過的或醬制過的食物佐以其它食材，其風味之特殊，至今依然廣受歡迎。

    藥膳

    以中藥材熬燉各種食材的藥膳食補，是臺菜的另一特色，雖然各地方菜系中亦可見中藥入菜，還是不如臺菜對藥膳食補之熱愛。

臺灣菜的經(jīng)典菜品

    菜脯蛋

菜脯蛋

    菜脯，即蘿卜干，源自閩南發(fā)音，是臺灣鄉(xiāng)土名菜之一。將菜脯配以特選大蔥及雞蛋烘焙而成。做法簡單，但卻能體現(xiàn)菜脯、大蔥、雞蛋的甘甜清香，外酥內(nèi)嫩，是道極具臺灣淳樸氣息的烘蛋料理。

    花生豬腳

花生豬腳

    鹵，采用多種中藥材、醬油、米酒等調(diào)料長時間燉煮，是臺灣特有烹調(diào)技法。顧名思義，將花生、豬腳、醬油及特配中藥材以小火慢燉，長時間燉煮后皮肉香滑且富有彈性，花生吸取燉煮精華香而入味，具養(yǎng)顏美容功效。

    三杯雞

三杯雞

    三杯雞是臺灣的代表菜式。何謂三杯雞即一杯醬油膏、一杯米酒、一杯黑麻油。精選上等的雞腿和雞翅中，雞肉經(jīng)過蔥、姜、蒜和醬油膏24小時腌制，把腌制好的雞肉放到油鍋中炸到金黃，再用麻油把蒜瓣炒至金黃，把蒜瓣和雞肉放入鍋中同炒，再加入三杯醬料。此道菜中還加入了一種臺灣特有的香料——九層塔。

臺灣小吃

    臺灣道地小吃更是琳瑯滿目，小吃店成行成市，是臺灣人生活中最具代表性的飲食文化；臺灣的夜市，則是小吃店聚集的地方。

    蚵仔煎、虱目魚肚粥、炒米粉、大餅包小餅、萬巒豬腳、大腸蚵仔面線、甜不辣、臺南但仔面、潤餅、燒仙草、筒仔米糕、花枝羹、魚酥羹、肉羹、豬血糕、東山鴨頭、肉圓、鹵肉飯、波霸奶茶、布丁豆花等，藥燉排骨、藥燉土虱，皆是臺灣風味獨特的名食小吃。

歷史故事和傳說

    文天祥與三杯雞

    相傳南宋末期，民族英雄文天祥抗元被俘。一位江西的老婆婆得知文天祥即將被殺，就帶了一只雞和一壺酒來獄中探望他。在一位獄卒老鄉(xiāng)的幫助下，老婆婆見到了文天祥。她把帶的雞收拾好切成塊，在瓦缽中倒上三杯米酒，用小火煨制。一個時辰后，兩人把雞肉端到文天祥面前，他心懷亡國之恨吃完了最后這頓飯。這個獄卒回到老家江西寧都后，每逢文天祥祭日，必用這道菜祭奠他。后來，廚師將三杯酒改成一杯甜酒釀、一杯醬油、一杯豬油，而且用江西寧都特產(chǎn)的寧都黃雞做原料，這就是現(xiàn)在大名鼎鼎的三杯雞了。

    棺材板的名稱由來

棺材板

    棺材板是臺南市有名的小吃之一。由名喚許六一的先生發(fā)明的。有些店家為求吉利，將其改稱為官財板。棺材板的前身是用西式酥盒加上雞肝等中式配料做成的。一開始不稱棺材板，而為雞肝板。據(jù)聞某日，臺灣大學考古隊來到這家點心店品嘗雞肝板。在茶余飯后，考古隊與許六一先生閑聊之際，一位教授忽然說：“這雞肝板外形很像我們正在挖掘的石板棺呢！”。而生性樂觀開朗的許六一先生聽完后，便爽朗地回答：“那從此我的雞肝板就命名為棺材板吧！”。因此，這個有點聳人聽聞的名號“棺材板”便取代了雞肝板的稱號。而由于形狀和偏甜的口味都很特殊，使得棺材板一炮而紅，遂成臺南著名小吃之一。

    蚵仔煎的起源

    蚵仔煎，（閩南語讀做ǒu-ā-jiān，普通話譯作“海蠣煎”），發(fā)源于福建泉州，是福建、臺灣、潮汕等地區(qū)經(jīng)典的傳統(tǒng)小吃之一。關于它的起源，有一則有趣的故事。民間傳聞，西元1661年時，荷蘭軍隊占領臺南，泉州南安人鄭成功從鹿耳門率兵攻入，意欲收復失土，鄭軍勢如破竹大敗荷軍，荷軍在一怒之下，把米糧全都藏匿起來，鄭軍在缺糧之馀急中生智，索性就地取材將臺灣特產(chǎn)蚵仔、番薯粉混合加水和一和煎成餅吃，想不到竟流傳后世，成了風靡全省的小吃。

    燒仙草的傳說

燒仙草

    古時候天空熊熊燃燒著十顆太陽，烤干了河水，烤裂了大地，莊稼和草木日漸枯焦。驍勇善戰(zhàn)的后羿箭無虛發(fā)，一下子射減了九顆太陽，西天王母娘娘為表彰英勇后羿賜其成仙之藥，不幸的是，其妻嫦娥偷吃了仙藥，奔入月中。留在人間的后羿仰天長嘆。備受煎熬的后羿命令部卒找一千童男童女去仙人島采摘仙人草，這樣民心皆心驚肉跳，士卒離心離德，后羿心力交瘁，一蹶不振，仰天而終。不久，后羿的墳頭上萌生出一種草，并很快繁殖到各地，這種草能降溫解暑，清心除火，百姓稱之為仙人草。原來，后羿生前備受心火的焚燒之苦，其靈魂在離行之后恍然大悟，洞察到生命必須仰仗一種將酷熱環(huán)境置之度外的清涼的養(yǎng)護，于是，他心中尋找仙人草的愿望便由虛幻變成現(xiàn)實，以自己的獻身平息世人對他的怨憤，以自己的領悟渡化置身于生命火海的世人。

    鳳梨酥的歷史

    相傳在三國時代(公元220-280年)，即劉備以喜餅迎娶孫權之妹，而訂婚禮餅中便有以鳳梨入餡制成的大餅。臺灣婚禮習俗中，訂婚禮餅共六種口味代表六禮，其中一種鳳梨閩南話發(fā)音又稱“旺來”，象征子孫旺旺來的意思，而鳳梨亦是臺灣人拜拜常用的貢品，取其“旺旺”“旺來”之意，深受民眾喜愛。

    早期的鳳梨禮餅因太大塊，一般人消費不起，近百年前，臺中縣一位糕餅師傅顏瓶，經(jīng)常挑著擔子、帶著自己做的“龍鳳餅”到臺中販售。最初的“龍餅”是包了肉餡的大圓餅，同樣大小的“鳳餅”，則以菠蘿為內(nèi)餡。“龍鳳餅”因為吉祥的寓意，被認為是訂婚、結(jié)婚不能或缺的喜餅。后來經(jīng)過顏瓶改良，鳳餅縮小成每個大約25至100克的精巧小餅，鳳梨酥從此誕生。

編輯策劃：虞鷹