塞北小城釀酒匠人23年古法精釀“一壇酒”：黃酒發(fā)展任重道遠(yuǎn)

　　中新網(wǎng)大同4月18日電 題：塞北小城釀酒匠人23年古法精釀“一壇酒”：黃酒發(fā)展任重道遠(yuǎn)

　　作者 楊靜

　　淘米、蒸煮、發(fā)酵……18日，山西省大同市天鎮(zhèn)縣唐八里村的一處釀酒小院中，劉晶晶與酒廠工人們正忙碌著。走進(jìn)酒坊發(fā)酵廠房，百余個大瓷壇整齊排列，酒香撲鼻而來。

　　在這座塞北小城的釀酒古村中，至今仍沿用著祖輩傳承千余年的古法釀酒工藝釀造黃酒。從學(xué)校畢業(yè)的青春少年到如今不惑之年，天鎮(zhèn)縣黃酒工藝第七代傳承人劉晶晶23年專注于該項(xiàng)技藝傳承發(fā)揚(yáng)，他認(rèn)為，天鎮(zhèn)黃酒的發(fā)展任重而道遠(yuǎn)。

　　1999年，22歲的劉晶晶從學(xué)校畢業(yè)后，被分配到當(dāng)?shù)匾患覈鵂I酒廠工作，后來酒廠改制，劉晶晶開啟了小型作坊式黃酒釀造之路。2012年，劉晶晶的小作坊“升級”為企業(yè)，黃酒釀造逐步規(guī)范，不斷推向市場。

　　劉晶晶介紹，黃酒釀造需經(jīng)選米、淘米、蒸煮、接菌、制曲、前發(fā)酵、后發(fā)酵等一共18道工序。其中，后發(fā)酵時間長達(dá)200多天，“這種發(fā)酵方式在國內(nèi)比較少見，發(fā)酵完成后還需要進(jìn)行壓榨、過濾、滅菌等一系列工序，成品最少需窖藏3年后才可上市?！?/p>

　　談及釀造黃酒的難點(diǎn)，劉晶晶認(rèn)為關(guān)鍵在溫度，“制曲、發(fā)酵等過程溫度掌握很重要，溫度過高或過低，都會影響黃酒的口感。因此，要嚴(yán)格把控下料多少及溫度高低。”

　　“一方水土養(yǎng)育一方人”，天鎮(zhèn)黃酒的獨(dú)特之處在于其使用的原材料選自當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)黍米。劉晶晶介紹，雁北地處高原，晝夜溫差大，光照時間長，產(chǎn)出的黍子香甜飽滿、黏度高、微量元素豐富，配以天鎮(zhèn)盤山系深巖溢泉水，運(yùn)用古法，釀造的黃酒酒體色澤金黃，口感醇厚自然。

　　“黍子收購自周邊村民，一年收購40余萬斤，可釀造黃酒千余噸。同時，酒廠提供就業(yè)崗位50余個，除部分技術(shù)人員其余全部為村民?！眲⒕Ьдf。

　　近幾年，在各方支持下，天鎮(zhèn)黃酒產(chǎn)業(yè)正在不斷發(fā)展?！皞鹘y(tǒng)技藝后繼無人的情況已經(jīng)有所改善。”劉晶晶現(xiàn)在有3名徒弟，其酒廠還吸納了一些釀造專業(yè)畢業(yè)的優(yōu)秀人才，工作人員逐漸年輕化，他希望能多培育一些有責(zé)任心、有理想的青年，傳承發(fā)展這一技藝。

　　“‘酒好也怕巷子深’，現(xiàn)在比較缺營銷人才。此外，雖然有所發(fā)展，天鎮(zhèn)黃酒仍需拓展市場?！眲⒕ЬдJ(rèn)為，對于國人來說，黃酒還比較小眾，希望得到各方力量的支持，不斷創(chuàng)新改進(jìn)，讓黃酒更“年輕化”“普及化”，走入大眾生活。

　　“下一步將改進(jìn)包裝，提升品牌，進(jìn)一步開拓市場，讓更多人品嘗到黃酒的獨(dú)特醇香?！眲⒕Ьдf，希望天鎮(zhèn)黃酒不僅飄香雁北，更能香飄全國。