前童的飲食文化

　　作者：浦子

　　位于浙江省寧波市寧海縣西南部的前童，始建于南宋紹定六年(公元1233年)，至今已有近800年的歷史。500年前，明代大儒方孝孺在此地任教。

　　《禮記·禮運》曰：“夫禮之初，始諸飲食?！蔽颐看稳デ巴偸敲詰倌抢铼毺氐娘嬍常憾垢?、麥餅、湯包、麥糊頭、松花餅等。

　　豆腐的起源有多種說法。其實，直到宋代，豆腐才成為人們喜歡的重要食品。有南宋詩人陸游記載蘇軾喜歡吃蜜餞豆腐面筋、吳自牧《夢粱錄》記載臨安的酒鋪賣豆腐和煎豆腐為證。

　　豆腐者，豆?jié){凝膠體是也。在豆腐制作上，前童人另有一套。他們堅持用傳統(tǒng)的優(yōu)質豆料——早豆，一種土著的黃豆，顆粒要比外地人普遍采用的黃豆小很多。其他地方做豆腐常用石膏作為凝固劑，而前童人一律采用鹽鹵。坊間還流傳一句話：鹵水點豆腐，一物降一物。而用鹵水點的豆腐，在口感上要強于石膏點的豆腐。前童做豆腐用的是白溪水。

　　當年方孝孺在這里教書時就說：“人之持身立事，常成于慎，而敗于縱。”(方孝孺《遜志齋集·慎齋箴》)他的教誨被前童人謹記在心。前童鎮(zhèn)黨委書記張暢芳說，正是瞅準了前童豆腐的獨特制作方法和文化內涵，鎮(zhèn)里籌辦了豆腐文化節(jié)。三屆豆腐節(jié)里辦了兩件事，一是推出豆腐宴，二是進行豆腐掌柜的評選。

　　麥餅者，麥之烙餅也。烙餅在中華傳統(tǒng)文化中是常見的食品。烙餅有用小米面的，更多的是麥面。前童麥餅用上等小麥面制成。它的細膩和韌性，在于揉制得恰到好處。揉得不夠，則烙出的餅口感不佳，揉得太久，則后續(xù)出現(xiàn)摻生粉過多。在前童，不會揉面或者偷懶省工不會做麥餅的主婦會被人取笑。前童的麥餅種類繁多，主要在于兩大類，即裹餡的與不裹餡的。不裹餡的稱為“淡麥餅”，食用時也可卷上炒制的芝麻海苔、油條等;裹餡的有肉麥餅、雞蛋麥餅、蝦皮麥餅、加糖甜麥餅等。前童的麥餅名聞四鄉(xiāng)，縣城的麥餅攤就有十幾個。由于麥餅便于保存和攜帶，過去是外出旅行的必備干糧。傳說，當年徐霞客路過前童時，吃過這里的麥餅，覺得好，就攜在路上繼續(xù)享用。于是，麥餅又名“霞客餅”。

　　前童鎮(zhèn)在全縣發(fā)起麥餅師大賽，三屆大賽下來，產生了30位“麥餅大師”。不論鎮(zhèn)內外選手，得獎即給予榮譽和用于制作出售麥餅的“麥餅車”一輛。車上掛“麥餅大師”牌匾。

　　湯包者，一種裹餡之面食也。前童的湯包無湯，不同于北方的灌湯包。傳說舊時糧食短缺，用面皮包裹菜餡，水煮之而有湯，故名湯包。形如超大號的餛飩，但其餡用腌菜、芹菜、黃豆、花生米、精肉、蝦米、冬筍剁成細粒炒制，有別于餛飩的以精肉為主。餛飩是水煮的，湯包卻是蒸制的。湯包無湯，卻能像蒸蟹一樣將美味全部鎖定，蒸熟蘸著調料吃，美味無比。近似北方燒賣的制作方式，但燒賣的形狀是頂端蓬松束折如花，形如石榴。而前童湯包制作時將餡兒裹在面皮里卷成長條，握住兩端，把兩端捏在一起，活像一個個小包袱。別地過元宵節(jié)吃湯圓，前童一帶吃湯包。湯包成為應節(jié)食品。

　　麥糊頭和麥焦筒者，亦為面食一種也。麥糊頭，即一種薄形煎餅。麥焦筒，即麥糊頭裹餡制成的薄餅食品。前童麥糊頭是在將攪拌成粉糊的麥面薄薄攤在平底鍋里而成。前童人用文火將鍋燒熱將粉糊煎成薄餅，鋪上豬油、蛋漿、蔥花等，起鍋即食，清香酥脆，美味無比。另外一種吃法，即將麥糊頭裹上特殊的餡。餡料豐富，先把蘿卜絲、筍干、海帶、番薯面等干品泡發(fā)后，與新鮮豆芽、芹菜、洋蔥、肉絲等一起炒熟成餡，再把它們裹在麥糊頭里，成卷筒狀。再把它用油煎至兩面金黃，外脆而內不膩，咬一口，絲絲相連，滿口生香。此即麥焦筒爾。

　　松花餅者，松花與面的結合也。在春天松花將開未開之際，采集松樹上的花蕾曬在太陽底下;待其花瓣張開時，將花粉集起。松花味甘，性溫。逢年過節(jié)，前童人就以面粉和松花為主要原料，按照傳統(tǒng)工藝制作松花餅。松花餅香脆可口，是老少皆宜的營養(yǎng)食品。年節(jié)時吃松花餅，也是當?shù)匮永m(xù)好多年的風俗。