廣東臺(tái)山黃鱔飯花式上桌 游客“食過返尋味”

將炒好的黃鱔肉絲平鋪在即將煮熟的米飯上　李曉春　攝

中新網(wǎng)江門4月27日電 題：廣東臺(tái)山黃鱔飯花式上桌 游客“食過返尋味”

作者 李曉春 郭軍

近日，在香港西九龍一家食肆入口處，兩款美食特寫被擺放在顯眼位置吸引食客，其中一款是臺(tái)山手工黃鱔飯，一小煲標(biāo)價(jià)168元港幣。

臺(tái)山第一家興華黃鱔飯店(彭沙坑總店) 李曉春 攝

“臺(tái)山黃鱔飯，給我的印象是，撕成絲的鱔肉爽滑入味，米飯幼長(zhǎng)、粒粒分明，干身且有飯味，加入蔥花、芫荽拌勻溫?zé)釙r(shí)吃，口感最好。如用柴火鐵鍋煮，飯焦‘最正’，因?yàn)轺X肉炒制后留存少量的醬汁，在焗飯過程中，會(huì)慢慢滲入飯焦，形成咸香爽脆的獨(dú)特風(fēng)味?！毕愀勖朗硱酆谜逧laine說。

黃鱔碌焗飯 李曉春 攝

在臺(tái)山黃鱔飯的原產(chǎn)地廣東著名僑鄉(xiāng)江門臺(tái)山市，黃鱔飯花式上桌，有辨識(shí)度高的黃鱔絲焗飯，還有當(dāng)?shù)爻Ｒ姷狞S鱔片焗飯，更有小眾賞識(shí)的黃鱔碌焗飯。

每天到臺(tái)山吃黃鱔飯的食客絡(luò)繹不絕 李曉春 攝

目前，在食肆中的臺(tái)山黃鱔飯多數(shù)選用瓦煲煮飯。黃鱔灼熟后撈出，進(jìn)行過冷河處理，然后手工撕肉、去骨、去內(nèi)臟。將蒜蓉、姜絲爆香后，放入鱔肉翻炒，加調(diào)味料炒勻，盛出備用。待米飯即將煮熟時(shí)，把炒好的鱔肉平鋪在米飯上，蓋上蓋子后小火焗幾分鐘即可。上桌時(shí)加蔥花、芫荽，拌勻后蓋上蓋子，再焗幾分鐘，就可盛出食用。也有將炒好的黃鱔肉和煮熟的米飯倒入鍋中翻炒均勻后，再盛入瓦煲焗幾分鐘的做法。

臺(tái)山黃鱔飯制作技藝，已先后入選臺(tái)山市第二批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄、江門市第七批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。

2022年，臺(tái)山市以廣東省第一名的成績(jī)躋身全國縣域旅游發(fā)展?jié)摿Π偌芽h(市)，并連續(xù)10屆被評(píng)為“廣東省縣(市)域旅游綜合競(jìng)爭(zhēng)力十強(qiáng)縣”。用國家地理標(biāo)志產(chǎn)品“臺(tái)山大米”烹煮的黃鱔飯，被游客列入到訪臺(tái)山必吃的“美食榜單”。

柴火煮出的黃鱔飯和飯焦 李曉春 攝

“我每次帶朋友到臺(tái)山游玩，首選水步第一家興華黃鱔飯店(彭沙坑總店)用餐。雖然環(huán)境比較簡(jiǎn)陋，但人氣很火爆，黃鱔飯的出品相當(dāng)穩(wěn)定，金沙雞、脆皮叉燒、五味鵝、蓮藕丸等招牌菜式和原盅燉湯很有特色。”廣州謝先生稱，他經(jīng)常讓服務(wù)員按“1.5公斤黃鱔配1公斤米”的比例下單煮黃鱔飯，大家“食過返尋味”。

“相比常見的黃鱔肉絲焗飯，我更喜歡黃鱔碌焗飯，臺(tái)山四九鎮(zhèn)下朗南記牛骨湯餐廳就有得吃?！敝猩皆S女士表示，黃鱔碌的肉非常爽滑，吃起來比較有口感。

“客人點(diǎn)菜時(shí)，若想吃黃鱔飯，我們會(huì)建議將黃鱔起肉、切片，鱔片用來焗飯，鱔骨搭配瓜菜類煮生滾湯?！迸_(tái)山四九鎮(zhèn)禾味農(nóng)家飯店負(fù)責(zé)人伍家富介紹說，“一鱔兩味”是該店的特色。

黃鱔片焗飯 李曉春 攝

“近幾年，我跟臺(tái)山的朋友去水步鎮(zhèn)興華、爽爽、果林，大江鎮(zhèn)明珠，三合鎮(zhèn)興美、聯(lián)興，白沙鎮(zhèn)長(zhǎng)江和臺(tái)城街道阿四、樂韻、樂興等多家食肆吃過黃鱔飯，也到深圳水圍臺(tái)山佬黃鱔飯店、廣州臺(tái)山榮記黃鱔飯店、珠海明鳳臺(tái)山黃鱔飯店品嘗過?！卑拈T美食愛好者林先生說起臺(tái)山黃鱔飯如數(shù)家珍，他認(rèn)為食材靚、品相好、味道正，最關(guān)鍵。

“西雅圖機(jī)場(chǎng)附近一家餐廳供應(yīng)的特色‘臺(tái)山菜’，近期人氣飆升。從朋友分享的黃鱔飯照片來看，估計(jì)是受食材限制，黃鱔肉偏少?！爆F(xiàn)居住在美國西雅圖的“70后”臺(tái)山鄉(xiāng)親阮先生近日稱，美國的“臺(tái)山味”經(jīng)常令他思緒萬千，哪怕不及家鄉(xiāng)臺(tái)山出品的地道，也會(huì)讓他特別關(guān)注。

一煲黃鱔飯，看似平平無奇，卻蘊(yùn)藏了葷素搭配的竅門，入口飯香鱔滑，不僅滿足了廣大食客舌尖上的享受，還濃縮著開拓進(jìn)取、艱苦奮斗的臺(tái)山人精神，并跟隨臺(tái)山人外出謀發(fā)展的腳步，揚(yáng)名粵港澳大灣區(qū)，甚至走出國門，進(jìn)軍當(dāng)?shù)氐娘嬍辰纭?/p>