國(guó)臺(tái)酒業(yè)智能釀造取得進(jìn)一步突破：引領(lǐng)醬香白酒高質(zhì)量發(fā)展

你印象中的醬酒制酒車(chē)間是什么樣子?是工人手持鐵鍬揮汗如雨，還是酒甑熱氣騰空、糟醅鋪滿(mǎn)晾堂?

抑或是另一種場(chǎng)景：寬敞的車(chē)間、先進(jìn)的設(shè)備，中央控制室內(nèi)顯示屏上生產(chǎn)數(shù)據(jù)實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)，呈現(xiàn)相關(guān)設(shè)備運(yùn)行情況。這就是國(guó)臺(tái)智能釀造車(chē)間的生產(chǎn)場(chǎng)景。

從1999年起步之初，國(guó)臺(tái)就堅(jiān)持“學(xué)習(xí)茅臺(tái)、做好國(guó)臺(tái)”，嚴(yán)格秉承茅臺(tái)鎮(zhèn)正宗大曲醬香釀造工藝，持續(xù)積累各個(gè)主要工藝環(huán)節(jié)的技術(shù)參數(shù)。時(shí)間的“沉淀”和經(jīng)驗(yàn)的積累，為國(guó)臺(tái)科學(xué)探索智能釀造奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

從2011年開(kāi)始，經(jīng)過(guò)十余年的探索，歷經(jīng)五次迭代升級(jí)，國(guó)臺(tái)已經(jīng)把人工踩曲推進(jìn)到機(jī)械制曲，把人工釀造推進(jìn)到機(jī)械化、自動(dòng)化，正全面實(shí)施智能化釀造，把傳統(tǒng)的存儲(chǔ)方式推進(jìn)到數(shù)字化智能儲(chǔ)酒。行業(yè)管理者和專(zhuān)家認(rèn)為，國(guó)臺(tái)在醬酒領(lǐng)域推進(jìn)數(shù)字賦能、綠色集約、智能釀造是比較早的，走得也是比較快的。

智能釀造車(chē)間有多“聰明”?國(guó)臺(tái)又是如何依靠信息支撐、數(shù)字集成、智能分析，把智能釀造推進(jìn)到新階段的?

近日，筆者實(shí)地探訪(fǎng)國(guó)臺(tái)智能釀造車(chē)間，試圖找到答案。

智能釀造再現(xiàn)“人工工匠”，釀酒車(chē)間“智慧大腦”有多聰明?

目前，國(guó)臺(tái)擁有國(guó)臺(tái)酒業(yè)、國(guó)臺(tái)酒莊、國(guó)臺(tái)懷酒、國(guó)臺(tái)茅源四個(gè)生產(chǎn)基地。筆者走訪(fǎng)的國(guó)臺(tái)酒莊制酒一車(chē)間在去年下沙投產(chǎn)，是國(guó)臺(tái)智能化程度最高的車(chē)間。

國(guó)臺(tái)酒莊制酒一車(chē)間入口處有一塊4米長(zhǎng)、2米高的超大顯示屏，引入矚目。這里是國(guó)臺(tái)酒莊制酒一車(chē)間的中央控制室，是指揮車(chē)間生產(chǎn)的“智慧大腦”。

五六個(gè)工作人員緊盯著屏幕，不斷跳動(dòng)的紅綠色字體顯示著各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)設(shè)備的運(yùn)行情況。蒸煮時(shí)間、接酒溫度、抓斗運(yùn)行速度等一系列數(shù)據(jù)在這里監(jiān)測(cè)和集成，收堆、攤涼、撒曲等生產(chǎn)動(dòng)作指令都從這里發(fā)出。

(國(guó)臺(tái)酒莊制酒一車(chē)間中央控制室)

據(jù)悉，中央控制室包括MES系統(tǒng)和SCADA系統(tǒng)。MES系統(tǒng)負(fù)責(zé)接收工藝人員下發(fā)的生產(chǎn)指令、批次信息等，按照相關(guān)數(shù)據(jù)及指令進(jìn)行流程管控，減少人為干預(yù)帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)及誤差;SCADA系統(tǒng)則實(shí)時(shí)收集、監(jiān)控在線(xiàn)數(shù)據(jù)，最大限度減小人為誤差，提升產(chǎn)品質(zhì)量控制水平和穩(wěn)定性。

緊挨著中央控制室的是上甑區(qū)。目之所及，皆是各種大型機(jī)械設(shè)備以及密集的金屬管道，干凈、整潔、有序，由機(jī)械手、感應(yīng)器等各種部件組成自動(dòng)化生產(chǎn)線(xiàn)，在收到中央控制室發(fā)出的指令后精準(zhǔn)地作出各種動(dòng)作。

(國(guó)臺(tái)酒莊制酒一車(chē)間上甑區(qū))

上甑區(qū)的核心技術(shù)之一是機(jī)器人上甑系統(tǒng)。傳統(tǒng)人工上甑工藝的標(biāo)準(zhǔn)：“見(jiàn)汽壓醅”和“輕、松、薄、準(zhǔn)、勻、平”。國(guó)臺(tái)對(duì)人工上甑工藝進(jìn)行了深入研究，首創(chuàng)智能上甑工藝運(yùn)動(dòng)算法，實(shí)現(xiàn)了“探溫上甑”，自主研發(fā)熱源探測(cè)識(shí)別系統(tǒng)，通過(guò)紅外線(xiàn)探頭檢測(cè)酒糟表層溫度的變化，實(shí)現(xiàn)“探溫上甑”。在酒糟表層汽似冒非冒那一刻，撒出酒醩，實(shí)現(xiàn)對(duì)“見(jiàn)汽壓醅”的數(shù)據(jù)化模擬。

據(jù)國(guó)臺(tái)酒業(yè)集團(tuán)副總經(jīng)理周欣樂(lè)介紹，多年來(lái)，國(guó)臺(tái)通過(guò)對(duì)醬酒不同輪次生產(chǎn)工藝的摸索研究，針對(duì)醬酒糟醅獨(dú)特的性質(zhì)，在程序控制及參數(shù)方面積累了很多經(jīng)驗(yàn)。

(國(guó)臺(tái)酒莊制酒一車(chē)間上甑區(qū))

在上甑環(huán)節(jié)為例，國(guó)臺(tái)自主研發(fā)的工作面形態(tài)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)，可有效監(jiān)測(cè)酒醅的鋪撒均勻度狀態(tài)，同時(shí)將“看到”的信息反饋給機(jī)器人，出料口自動(dòng)跟隨貼近料面布料，保證酒醅松散、均勻。

通過(guò)20多年來(lái)對(duì)傳統(tǒng)工藝的研究和解析，國(guó)臺(tái)已經(jīng)將生產(chǎn)全流程全面梳理歸納為30道工序、269個(gè)環(huán)節(jié)，并提煉出1071項(xiàng)工藝指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，每一個(gè)環(huán)節(jié)的關(guān)鍵參數(shù)都轉(zhuǎn)變成可量化的數(shù)字標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到人工工匠在生產(chǎn)中所達(dá)到的質(zhì)量效果。

天士力創(chuàng)始人、天士力控股集團(tuán)董事局終身榮譽(yù)主席、天士力大健康產(chǎn)業(yè)投資集團(tuán)董事長(zhǎng)、國(guó)臺(tái)酒業(yè)集團(tuán)董事長(zhǎng)閆希軍曾多次表示：“秉承傳統(tǒng)不泥古，科學(xué)創(chuàng)新不離宗，國(guó)臺(tái)就是要將傳統(tǒng)釀造工藝與現(xiàn)代先進(jìn)科技緊密融合，將工匠精神的基因植入數(shù)字化智能科技，國(guó)臺(tái)要打開(kāi)過(guò)去做‘糊涂酒’的‘黑匣子’，破解傳統(tǒng)釀造技藝之謎?！?/p>

告別重體力和低效率，國(guó)臺(tái)智能化成果如此硬核

從窖池區(qū)步入接酒區(qū)，酒香四溢。與傳統(tǒng)人工摘酒不同，這里沒(méi)有“看花摘酒”，甚至酒液都很難看得到。

國(guó)臺(tái)研發(fā)了一套智能接酒系統(tǒng)——酒甑產(chǎn)生的酒蒸汽通過(guò)管道進(jìn)入密閉的冷卻系統(tǒng)，冷凝過(guò)后，酒蒸汽液化為酒。并且采用在線(xiàn)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)控制的六通閥，實(shí)時(shí)反饋并智能控制摘酒的時(shí)間、酒精度、溫度，不同的酒體經(jīng)過(guò)不同的出酒管道分別自動(dòng)流向不同的酒罐儲(chǔ)存。

(國(guó)臺(tái)酒莊制酒一車(chē)間接酒區(qū))

在智能化數(shù)字酒庫(kù)，智能輸酒系統(tǒng)能夠?qū)崿F(xiàn)制酒班組、基酒等級(jí)、基酒產(chǎn)量及收酒時(shí)間等重要生產(chǎn)信息的精確統(tǒng)計(jì)，為精益管理提供可靠而高效的數(shù)據(jù)支撐。當(dāng)日的探訪(fǎng)中，只見(jiàn)看管酒庫(kù)的工作人員在手持儀器上輸入一串?dāng)?shù)字，這壇酒的輪次、生產(chǎn)時(shí)間等信息一目了然。需要哪一壇酒“出列”，動(dòng)動(dòng)手指頭下達(dá)指令即可一鍵實(shí)現(xiàn)。

在基酒質(zhì)量評(píng)價(jià)方面，國(guó)臺(tái)研制了智能品酒系統(tǒng)。自 2006年開(kāi)始，國(guó)臺(tái)科研隊(duì)伍創(chuàng)造性地將紅外光譜技術(shù)與白酒質(zhì)量控制結(jié)合在了一起，嘗試通過(guò)科技的手段將傳統(tǒng)的經(jīng)驗(yàn)轉(zhuǎn)化為大數(shù)據(jù)模型，再利用大數(shù)據(jù)模型去完成品酒工作，智能品系統(tǒng)在這樣的背景下誕生了。

目前，國(guó)臺(tái)智能品酒系統(tǒng)已經(jīng)累積了上萬(wàn)次品評(píng)經(jīng)驗(yàn)，與品酒師感官品評(píng)的復(fù)合率達(dá)80%以上，甚至在客觀性上保持了更高的一致性和穩(wěn)定性。

(國(guó)臺(tái)酒莊制酒一車(chē)間接酒區(qū))

經(jīng)過(guò)多年的積累和沉淀，國(guó)臺(tái)科技研發(fā)碩果累累。從2019年開(kāi)始，國(guó)臺(tái)3年連續(xù)3項(xiàng)科技成果整體技術(shù)達(dá)到國(guó)際領(lǐng)先水平，紅外光譜技術(shù)在醬香型白酒質(zhì)量控制方面的應(yīng)用、主要有機(jī)酸及含量對(duì)醬香白酒代謝影響評(píng)價(jià)模型的建立與應(yīng)用、茅臺(tái)鎮(zhèn)核心產(chǎn)區(qū)醬香國(guó)臺(tái)酒風(fēng)味特征及生物活性組分研究等科技成果，得到中國(guó)工程院院士孫寶國(guó)、中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)理事長(zhǎng)宋書(shū)玉領(lǐng)銜的專(zhuān)家組鑒定通過(guò)。

向空中要空間，國(guó)臺(tái)探索集約、綠色、環(huán)保發(fā)展新模式

中國(guó)白酒是天賦資源稟賦的自然資源的客觀性，跟人的主觀能動(dòng)性相結(jié)合的天人共釀的產(chǎn)物?？陀^是內(nèi)因，具有決定性，所以產(chǎn)區(qū)是第一位的重要，在哪里建廠(chǎng)是第一位的重要，是首位的戰(zhàn)略問(wèn)題。

一直以來(lái)，位于赤水河畔的茅臺(tái)鎮(zhèn)，可用土地資源十分有限，尤其是近年來(lái)酒企密集擴(kuò)產(chǎn)的背景下，提高土地畝產(chǎn)值成為酒企的必修課。

國(guó)臺(tái)從建廠(chǎng)之初，就堅(jiān)持可持續(xù)發(fā)展，走以人為本、人與自然和諧共生的“集約、綠色、環(huán)?！敝?，為行業(yè)發(fā)展提供了有益借鑒。

當(dāng)天的實(shí)地探訪(fǎng)中，國(guó)臺(tái)充分按照集約發(fā)展的要求設(shè)計(jì)廠(chǎng)區(qū)讓人印象深刻。

(國(guó)臺(tái)酒莊制酒一車(chē)間窖池區(qū))

傳統(tǒng)的窖池、攤晾、取酒車(chē)間都是一層，廠(chǎng)房布局是平鋪式，而國(guó)臺(tái)通過(guò)創(chuàng)新，將其轉(zhuǎn)變?yōu)榱Ⅲw車(chē)間。國(guó)臺(tái)酒莊制酒一車(chē)間是五層設(shè)計(jì)，地面一層是上甑區(qū)、窖池區(qū)和接酒區(qū)，配料、堆積發(fā)酵、攤涼等則依次分布在二層至四層。

在攤涼區(qū)，類(lèi)似于“貨架”的攤涼設(shè)備正在運(yùn)行，此區(qū)域分為6條生產(chǎn)線(xiàn)，每條生產(chǎn)線(xiàn)是8層。與傳統(tǒng)攤涼相比，國(guó)臺(tái)酒莊制酒一車(chē)間智能加曲攤晾系統(tǒng)，不僅節(jié)約一倍以上的土地面積，攤涼效率大幅提高。

“向空間要資源，向空間要效率”這一點(diǎn)同樣體現(xiàn)在酒庫(kù)上。

與傳統(tǒng)酒庫(kù)追求橫向“面積”不同，國(guó)臺(tái)酒庫(kù)也追求縱向的“高度”。國(guó)臺(tái)酒莊規(guī)劃有6棟酒庫(kù)，每棟儲(chǔ)酒1萬(wàn)噸。在這些酒庫(kù)中，每一棟分為5層，每層又設(shè)置為兩層鋼架，底下一層為噸壇，上面一層為千斤壇，存放著國(guó)臺(tái)各年份的基酒。

通過(guò)制酒車(chē)間的改造，國(guó)臺(tái)酒莊占地350畝，整體產(chǎn)能設(shè)計(jì)達(dá)1萬(wàn)噸，而完成同樣的產(chǎn)能，傳統(tǒng)釀造需要配套土地800畝至1000畝。

這種立體布局的車(chē)間投資強(qiáng)度明顯更大，國(guó)臺(tái)為什么還要這樣干?用閆希軍的話(huà)來(lái)說(shuō)，“茅臺(tái)鎮(zhèn)的資源是老祖宗留下來(lái)的，我們這一代人不能吃盡用絕，不僅要省著用，還要通過(guò)創(chuàng)新，用最少的資源為當(dāng)?shù)氐睦习傩铡⒄蜕鐣?huì)奉獻(xiàn)最大的價(jià)值。

(國(guó)臺(tái)數(shù)字化智能酒庫(kù))

穿梭在國(guó)臺(tái)酒莊廠(chǎng)區(qū)內(nèi)，能深刻體會(huì)到，制酒車(chē)間、酒庫(kù)區(qū)域等無(wú)處不在的集約化發(fā)展思路，可以說(shuō)，國(guó)臺(tái)已經(jīng)把集約化發(fā)展的“基因”融入到廠(chǎng)房設(shè)計(jì)和生產(chǎn)線(xiàn)的每一個(gè)環(huán)節(jié)。

國(guó)臺(tái)酒業(yè)集團(tuán)總經(jīng)理張春新表示，視質(zhì)量為生命，是全體國(guó)臺(tái)人的信仰。“經(jīng)過(guò)兩種生產(chǎn)方式長(zhǎng)期跟蹤對(duì)比，智能釀造能更高效地出酒、能出好酒，產(chǎn)品質(zhì)量更加穩(wěn)定可控。而且，工人重體力勞動(dòng)強(qiáng)度大幅下降，資源更加節(jié)約，環(huán)保效果更加優(yōu)化。”

今年初在博鰲召開(kāi)的國(guó)臺(tái)經(jīng)銷(xiāo)商大會(huì)上，閆希軍強(qiáng)調(diào)，國(guó)臺(tái)要從5個(gè)維度構(gòu)建“中國(guó)新名酒”的內(nèi)涵體系，智能釀造是重要內(nèi)容。國(guó)臺(tái)推動(dòng)智能釀造的目的就是要告別模糊，走向清晰，走向精準(zhǔn)，走向現(xiàn)代釀造、科學(xué)釀造和智能釀造，使國(guó)臺(tái)酒成為創(chuàng)新技術(shù)、標(biāo)準(zhǔn)的現(xiàn)代醬香美酒，形成以智能釀造引領(lǐng)的高質(zhì)量發(fā)展新模式。

在筆者看來(lái)，國(guó)臺(tái)以“秉承傳統(tǒng)、科學(xué)創(chuàng)新”的精神，以“敢為人先”的勇氣，把創(chuàng)新作為破解發(fā)展難題、推動(dòng)高質(zhì)量發(fā)展的“金鑰匙”，率先在白酒智能釀造展開(kāi)積極探索，大膽創(chuàng)新、小心論證時(shí)代前沿科技與傳統(tǒng)制造業(yè)的融合應(yīng)用，并取得了豐碩的階段性成果突破，走在了醬酒的前列，為行業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展提供有益借鑒。

未來(lái)國(guó)臺(tái)的智能釀造還將如何蛻變，值得行業(yè)共同期待!

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