寒露至 四季調(diào)和釀“大國濃香”

10月8日，是二十四節(jié)氣中的寒露。俗語有“寒露寒露，遍地冷露”，從寒露這個節(jié)點開始，天氣正式變冷，所有大地與天空的消息，都凝結(jié)在一滴滴奇妙的露水里。

寒露時節(jié)，是飲酒的好時光，可謂“驅(qū)寒送暖正當(dāng)時”。古人早早就發(fā)現(xiàn)了秋日飲酒的好處：從寒露開始，陰陽之氣開始轉(zhuǎn)變，陽氣漸退，陰氣漸生，適當(dāng)喝點白酒御寒取暖，以確保體內(nèi)的生理（陰陽）平衡，跟上季節(jié)變化的節(jié)律。

時至今日，宜賓高縣的四川省非遺文化遺產(chǎn)“川南請春酒”民俗，就從上一年的天氣轉(zhuǎn)涼開始持續(xù)到第二年的初夏，其起源于西周時一年一度的慶祝農(nóng)事豐收的祭祀活動，后逐漸演變成為家庭、鄰里之間相互團(tuán)聚飲宴祝福的活動，從明朝開始至今廣泛流行了四五百年歷史。

寒露轉(zhuǎn)涼，溫度非常利于釀酒微生物的生長繁衍，此時是釀酒的好季節(jié)。在“長江首城”“中國酒都”宜賓，數(shù)百家大大小小的酒廠，都不約而同地在這個時節(jié)放手大干。這其中，“大國濃香”五糧液自然也不例外。

起糟、拌糧、上甑、蒸餾、摘酒、攤涼、加曲、入窖……無論是藏身在宜賓老城區(qū)古街巷里的長發(fā)升、利川永、張萬和等元明古酒坊組成的釀酒車間，還是坐落于“十里酒城”產(chǎn)業(yè)園區(qū)的釀酒車間，從青蔥歲月的小伙子，到鬢間帶霜的老師傅，近萬名五糧液匠人都在熱火朝天地工作著。

要釀一杯好酒，少不了天時地利人和的優(yōu)越條件。金沙江、岷江、長江三江匯流的宜賓，在奔流不息的大江潤澤下，造就了這里得天獨厚的自然生態(tài)環(huán)境和氣候，特別適宜釀酒微生物的繁衍生息，地處被聯(lián)合國教科文及糧農(nóng)組織譽(yù)為“地球同緯度上最適合釀造優(yōu)質(zhì)純正蒸餾白酒的地區(qū)”。

沿襲“酒都”宜賓四千多年釀酒史，五糧液傳承逾千年的釀造技藝發(fā)于唐，興于宋，精于元，成于明，始終秉持多糧固態(tài)釀造技藝，從選糧配料、磨粉制曲、釀造發(fā)酵至開窖取酒，釀造時間周期長、操作要求細(xì)、控制難度大，尤其是在釀造發(fā)酵階段，需經(jīng)過“跑窖循環(huán)”“續(xù)糟發(fā)酵”“分層起糟”“混蒸混燒”等多道復(fù)雜且嚴(yán)苛的工序，每輪次發(fā)酵時間就需70天左右，雙輪發(fā)酵達(dá)140天，發(fā)酵期在各香型白酒生產(chǎn)中歷時最長。

五糧液及宜賓本地眾多釀酒匠人，長期關(guān)注著不同季節(jié)氣候下釀酒微生物的繁衍生長，摸索出：春夏秋冬四季釀出的酒，各有個性，一杯好酒，離不開四季調(diào)和、合理搭配，才能達(dá)到最佳。

而這正是五糧液生產(chǎn)工藝內(nèi)在質(zhì)量控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)——“勾調(diào)雙絕”的奧秘所在：用同一類型、不同特征的酒，以酒調(diào)酒，按五糧液的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行綜合平衡，使酒中各種微量成分配比適當(dāng)，達(dá)到最佳。

這好比人的一生，經(jīng)歷了如春天般的童真、夏天般的激情、秋天般的成熟、冬天般的穩(wěn)重，才是完整的。

來源：中華網(wǎng)