文物解密古代飲食文化——古人吃什么肉?

六畜三牲

 唐(618——907年)

     六畜一般指馬、牛、羊、豬、狗、雞，是古人攝食肉類的主要來源。馬主要用于運(yùn)輸，屬于重要的物資，用作肉食的機(jī)會(huì)相對(duì)較少。牛、羊、豬用于祭祀時(shí)，稱為“三牲”。牛是古代的高規(guī)格肉食，《禮記》中有“諸侯無故不殺牛”的規(guī)定?！妒酚洝酚涊d，有一位名叫魏尚的將軍抵御匈奴時(shí)，為了激勵(lì)士氣，五天殺一頭牛給軍士吃。于是，軍士奮勇殺敵，以致“匈奴遠(yuǎn)避，不近云中之塞?！?br/>

陶牛

 唐(618——907年)

　　上古時(shí)期牛主要用于食用或祭祀。春秋中后期，隨著牛被用作耕畜，其肉食作用下降，故《禮記》中才有“諸侯故不殺?！钡挠涊d。漢唐時(shí)期，“以農(nóng)為本”的基本國(guó)策使養(yǎng)牛業(yè)倍受重視，且北方和西部游牧民族的頻繁內(nèi)遷，使大批牛、羊進(jìn)入內(nèi)地，飼養(yǎng)業(yè)迅猛發(fā)展，并從此長(zhǎng)盛不衰。中國(guó)古代，牛肉在整個(gè)肉食資源中的比重始終穩(wěn)定地排在羊肉、豬肉之后。

彩繪陶馬

漢景帝陽(yáng)陵博物院藏

　　彩繪陶馬高70厘米，身長(zhǎng)約80厘米。四肢強(qiáng)勁，膘肥體壯。陶馬面部刻畫得簡(jiǎn)潔生動(dòng)，耳如竹削，雙眼突出，嘴巴微張，鼻翼翕動(dòng)，下顎開裂，雖佇立于靜態(tài)，卻有奔騰欲馳之勢(shì)。漢代工匠以嫻熟的技法把馬的忠勇無畏、神駿機(jī)智的本能刻畫得淋漓盡致。

彩繪陶綿羊

西漢(公元前202——公元8年)   漢景帝陽(yáng)陵博物院藏

　　在中國(guó)古代，羹食在膳食中占有較大的比重，“羹”字從糕從美，也許是古人覺得用羊羔肉煮出的羊羹味道最為鮮美，所以也成就了這“羹”字。居延漢簡(jiǎn)中有大量關(guān)于羊的買賣記錄，說明河西屯戍地區(qū)的吏卒有大量的羊肉可供食用。長(zhǎng)沙馬王堆漢墓出土遣冊(cè)上記載了關(guān)于“羊膳”的名稱：如羊大羹、羊逢羹、羊臘等。

白釉陶臥羊

唐(618——907年)

　　羊是隋唐時(shí)期最大宗、最受歡迎的肉類，宮廷、官僚均以羊肉為食，羊的消費(fèi)量很大。據(jù)史籍記載，李抱真任昭義節(jié)度使時(shí)，每日消費(fèi)羊的數(shù)量多達(dá)30余只?！对葡呻s技》記載了一道名為“過廳羊”的名肴，即宴會(huì)時(shí)在客廳宰殺羊只，由客人自選羊的部位，并系上彩錦作記號(hào)，羊蒸熟后，客人可取食自選的那部分羊肉。

陶豬

漢(公元前202——公元220年)

　　古代文獻(xiàn)中提及“肉”字，大多情況只指豬肉而言。為何豬肉可以打敗其他肉類，成為一般人餐桌上的最重要的肉食種類呢?這個(gè)原因是多方面的，比如牛有拉犁耕田的大用;馬是重要的軍事物資;羊的飼養(yǎng)則與農(nóng)業(yè)的發(fā)展有沖突;犬則個(gè)體不大，成為人們看家的寵物良伴。只有豬的飼養(yǎng)不妨害農(nóng)業(yè)的發(fā)展，供肉的經(jīng)濟(jì)價(jià)值一直保持不變，于是，秦漢以后，豬就成為了中國(guó)人最重要的肉食來源并一直延續(xù)至今。

青釉豬圈

西晉(265年——317年)

　　豬在古代又被稱為彘、豕、豚等。史籍記載表明西漢時(shí)期已出現(xiàn)大規(guī)模的養(yǎng)豬專業(yè)戶，并由此發(fā)家致富。由于養(yǎng)豬業(yè)的迅速發(fā)展，豬成為漢晉時(shí)期人們飲食生活中的重要肉食來源。

陶狗

漢(公元前202——公元220年)

　　狗是我國(guó)最早馴化的動(dòng)物之一。早在商周時(shí)期，狗肉便是宮廷宴席、祭祀活動(dòng)中不可缺少的美味，秦漢時(shí)已有專業(yè)的屠狗者出售狗肉。戰(zhàn)國(guó)時(shí)四大刺客之一的聶政就長(zhǎng)期從事屠狗事業(yè)，他的雇主第一次來請(qǐng)他刺殺時(shí)，聶政表示賣狗肉的收入足以養(yǎng)家，且家有老母需奉養(yǎng)，因此拒絕了對(duì)方百金高價(jià)。西漢開國(guó)虎將樊噲發(fā)跡之前也是開狗肉鋪?zhàn)拥模n件當(dāng)時(shí)狗肉生意相當(dāng)吃香，屠狗之輩儼然成了大隱于市的英雄群體的代稱。馬王堆漢墓遣策簡(jiǎn)中記載了許多關(guān)于狗肉的料理，如狗巾羹(狗肉芹菜羹)、狗苦羹(狗肉苦菜羹)、犬肝炙(烤狗肝)等。

彩繪陶狼狗

西漢(公元前202——公元8年)    漢景帝陽(yáng)陵博物院藏

　　秦漢以后，中國(guó)絕大部分地區(qū)逐漸棄絕食用狗肉之習(xí)。據(jù)學(xué)者推測(cè)，原因有以下幾點(diǎn)：其一，一般人在節(jié)慶、祭祀時(shí)才能吃到肉，狗不是祭祀的大牲，故吃它的機(jī)會(huì)就較少;其二，狗是人們最忠實(shí)的伙伴，人們不忍心殺害這種忠誠(chéng)度極高的動(dòng)物;其三，狗生長(zhǎng)的速度相對(duì)緩慢，成本較可以放養(yǎng)、自行啄食的雞、鴨要高，其供肉量又遠(yuǎn)不及豬。鑒于以上種種原因，使得人們逐漸放棄了狗肉。

彩繪陶家狗

西漢(公元前202——公元8年)   漢景帝陽(yáng)陵博物院藏

　　傳說漢高祖劉邦還是泗水亭長(zhǎng)的時(shí)候，酷愛吃狗肉，他常常到后來成為大漢名將的屠夫樊噲那里買狗肉，買得多了干脆佘起帳來。為了躲避劉邦，樊噲偷偷地搬到其他村子繼續(xù)做屠狗生意，沒想到還是被劉邦找到了，繼續(xù)賒狗肉吃。關(guān)于“神公愛狗肉”的故事雖然只是個(gè)傳說，但史籍記載樊噲確實(shí)是以“屠狗為業(yè)”，劉邦的老家徐州沛縣一帶至今仍有很多名店專營(yíng)狗肉，這一傳統(tǒng)名饌受到歷代人喜愛。

彩繪陶雞、陶鴨

南北朝(420——589年)

　　南北朝時(shí)期的家禽飼養(yǎng)技術(shù)較此前有了很大的提高。賈思勰在《齊民要術(shù)·養(yǎng)雞》篇中提出“籠養(yǎng)、圈養(yǎng)，飼料合理搭配”等科學(xué)合理的方法。使當(dāng)時(shí)的家禽飼養(yǎng)獲得了顯著的發(fā)展。特別是雞的飼養(yǎng)量大，味道鮮美，加工方便，價(jià)格便宜，因此成為普通百姓主要的肉食來源。百姓們除了年節(jié)之外，還常殺雞做成黍米飯招待客人，名曰“殺雞為黍”。

陶魚

漢(公元前202——公元220年)

　　從原始狩獵文明開始一直到工業(yè)文明發(fā)達(dá)的現(xiàn)代，魚始終與中國(guó)人保持著十分密切的關(guān)系，一方面魚以其食用價(jià)值，為人們物質(zhì)生活提供了餐桌上的美味佳肴;另一方面魚又以其幸福、吉祥的象征，滲透到人們祭祀信仰、風(fēng)俗習(xí)慣、文化藝術(shù)等諸多精神文化領(lǐng)域。

青釉雞籠

西晉(265年-317年)

　　養(yǎng)雞業(yè)自先秦以來長(zhǎng)盛不衰，漢晉時(shí)期，養(yǎng)雞技術(shù)較此前有了很大的提高，由放養(yǎng)轉(zhuǎn)為圈養(yǎng)，使死亡率降低，成熟期縮短。由于量多價(jià)低，雞肉成為普通百姓餐桌上的首選肉食。

一碗羊肉羹引發(fā)滅國(guó)

　　據(jù)《戰(zhàn)國(guó)策》記載，一次中山國(guó)君宴請(qǐng)士大夫們，一個(gè)名叫司馬子期的人由于在宴席上沒有吃到喜愛的羊肉羹而懷恨在心。他一氣之下跑到了楚國(guó)，請(qǐng)楚王派兵討伐中山國(guó)。兵臨城下，中山國(guó)君棄國(guó)出逃，中山國(guó)滅亡。一碗羊肉羹竟然導(dǎo)致滅國(guó)，實(shí)在令人唏噓。

編輯策劃、攝影：張祝華